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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités du mercredi 30 janvier 2008
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Farce améliorée |  |
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| « Ce sera bon, mais je mettrais bien un peu plus de tomates et d’herbes dans la farce de cette dorade.Du romarin et du thym, par exemple.
Et j’ajouterais de la moelle de bœuf, pour l’onctuosité. Vous demandez à votre boucher de vous la couper en rondelles, vous la grattez et vous la mettez crue dans la farce. On pourrait aussi ajouter une céréale qui vient du mali, le fonio, que je trouve très intéressante. On dirait de la sciure de bois mais en gonflant à la cuisson, elle remplacera la mie de pain. Le goût est très sympa. On en trouve de plus en plus facilement.» Stéphane Tournié, restaurant « Les jardins de l’Opéra », Toulouse. |
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Stéphane Tournié • poisson • farce • dorade
