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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités du mercredi 26 mars 2008
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En pain de poisson |  |
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| « C’est académique. Rien à redire, mais tant qu’à faire j’aurais je transformerais bien un peu cette recette pour faire cette morue en pain de poisson.
Il faut des œufs. On cuit la morue comme prévu mais on l’installe en filets entiers au fond d’un moule à manquer. Par-dessus, on ajoute les œufs battus, du fromage râpé- du bon- et des ciselées puisque le poisson lui-même a été cuit à l’eau et non dans un court bouillon aux herbes. Ne surtout pas ajouter de sel avec les œufs, mais, en revanche, on peut aussi ajouter des petits légumes à peine cuits. On repasse le tout à four et juste avant de servir, là, on peut napper d’un peu de mayonnaise. En essayant de la faire légère et un peu relevée, si possible ». Carole Maurice, restaurant « L’estaminet », Toulouse. |
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Morue à la bayonnaise | |
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| « Faire dessaler la morue dans l’eau froids la veille, la faire frémir dans l’eau 3 minutes, enlever la peau et les arêtes. Faire cuire des pommes de terre à l’eau puis en faire une purée à l’aide d’une fourchette.
Faire fondre du beurre et de l’huile à la casserole et y rajouter la morue, de l’ail, du persil et du laurier. Ajouter les pommes de terre, 1 œuf, de l’ail et de la mie de pain rassis. Mettre dans un plat à gratin et saupoudrer de chapelure. Mettre au four 15 minutes à 200° ». Jérôme Rabanel, « Le paquito », Toulouse. |
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Comme au portugal | |
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| « Ah, la morue ! Que c’est bon !
C’est un des rares poissons dont on ne se lasse pas du goût. Hélas, c’est devenu trop cher pour en faire souvent, même à la maison. Je me souviens, chez nous, dans le Cantal, pendant la guerre, ils faisaient dessaler la morue dans les chasses d’eau. Pour moi, la morue, c’est le Portugal, mon pays préféré. Là bas, ils l’émiettent en morceaux pas trop petits. Ils font cuire à côté des pommes de terre, des -pommes d’en bas-, comme ont dit, qu’ils coupent en morceaux grossiers. Ils mélangent sans faire de purée et ajoutent du gros sel. Attention ! Du vrai gros sel, pas des ersatz. Juste avant de servir, ils chauffent à mort de l’huile d’olive et ils nappent le plat avec au moment de servir. Votre cuisinière a bien raison d’ajouter du persil, mais j’y mettrais aussi une pointe de jus de citron. Chacun ses goûts mais moi, j’adore avec le citron ». Michel Tardif, ancien restaurateur à Toulouse. |
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Sans tomate mais... | |
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| « Avec cette morue, je ne mettrais pas les tomates en tranches. Elles ne vont rien apporter, sauf de l’eau. Elles ne vont pas bien se marier, selon moi. Je mettrais des pommes vapeur à la place.
D’accord aussi pour les œufs durs. Et pour rire un peu, j’ajouterais autour des bulots décortiqués et cuits séparément, bien sûr. J’avais essayé, une fois. Les goûts se marient bien. Allez savoir pourquoi ! Quant à la morue, je la ferais plutôt cuire, doucement évidement, dans un mélange eau-lait, pour la douceur. Avec un peu de safran pour donner un petit goût venu d’ailleurs. Et au lieu de la mayonnaise, je mettrais un aïoli. Ou bien à la rigueur une mayonnaise mais alors bien relevée, avec de la ciboulette ciselée, par exemple ». Alain Bouvier, restaurant « Les frangins »-Toulouse. |
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Vie de morue | |
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| A la différence des dauphins, par exemple, qui meurent de plus en plus fréquemment en s’étouffant avec des sacs en plastique ou autres déchets humains avalés par mégarde, la morue a trouvé la parade imparable.
En cas d’ingestion d’un bout de bois, par exemple, elle est capable de se forcer à vomir et de se sortir par la bouche son estomac en le retournant. Après un nettoyage à grandes eaux, l’estomac est remis à sa place et la morue, connue pour sa voracité, peut reprendre son exercice favori. |
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Définition | |
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| « Morue : n, f. Gros poisson du genre –gade- atteignant jusqu’à 1m50. La morue est très vorace. La morue vit dans les mers arctiques, surtout entre Terre-Neuve et l’Islande, où l’on va la pêcher en été, dés le mois de mai. Sa chair fraîche constitue le cabillaud. Salée, c’est la –morue verte-. Sèche, c’est la –merluche- ».
Nouveau petit Larousse illustré |
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Alexandre Dumas et le cabillaud | |
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| Dans son Grand dictionnaire de cuisine (Ed 10/18), Alexandre Dumas cite l’étude d’un chercheur français qui, travaillant sur l’exploitation de l’animal au large de Terre Neuve, avait fait le calcul suivant :
« Dans un cabillaud de grande taille, environ 30 kilos, on a trouvé jusqu’à 9 millions d’œufs. On a calculé que si aucun accident n’arrêtait l’éclosion de ces œufs et si chaque cabillaud venait à sa grosseur, il ne faudrait que trois ans pour que la mer fut comblée et que l’on pût traverser à pied sec l’Atlantique sur le dos des cabillauds ». |
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Alexandre Dumas • merluche • cabillaud • ciboulette • safran • Alain Bouvier • Michel Tardif • Jérôme Rabanel • Carole Maurice • mayonnaise • persil • morue • poisson
