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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités du mercredi 30 avril 2008
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Avec des fruits rouges ou des poires |  |
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| « On pourrait changer une peu cette crème. Personnellement, je fais différemment.
Comme Marie M., je pars sur du lait bouilli et de la vanille, mais j’ajoute alors des fruits rouges. Ca va donner une crème brûlée aux fruit. Et si l’on a pas de fruits rouges, hors saison, on peut utiliser des morceaux de poires, par exemple, si elles sont bonnes. Mais il faut les passer à la chaleur un petit peu, avant, pour qu’elles perdent de leur eau. Sinon, cette eau risque de ruiner la consistance de la crème.C’est valable aussi pour les fruits rouges ». Sébastien Martinez, restaurant « Le Saint-Laurent », Carbonne (31). |
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Affaires de lait | |
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| :« En fait, cette recette, c’est celle de la crème anglaise, tout bêtement. Il y a les mêmes ingrédients et la méthode est la même. Il n’y a que le nom qui change. Peut-être que Marie M. n’aime pas les anglais ».
Elle a bien raison… pour sa recette, mais les temps ont changé. Les laits aussi, qui sont devenus beaucoup moins gras. Du coup, si on fait comme elle et que l’on retravaille la crème dans la casserole initiale, on trouvera au fond de la dite casserole une couche dure qui va rapidement brûler et gâcher tout le reste. Il faut nettoyer la casserole entre les deux cuissons. Pourquoi cette couche ? Parce que les laits d’aujourd’hui ont moins de matière grasse qu’autrefois. L’idéal, c’est de rajouter dans le lait de départ 50 grammes de beurre par litre. Et l’on retrouvera le vrai lait de jadis, qui n’accrochera pas ». Jean-Claude Plazzotta, restaurant « Au pois gourmand », Toulouse. |
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Verser le lait très doucement | |
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| Marie M. a bien raison de conseiller de verser le lait bouillant très doucement d’abord explique le professeur Jean Matricon, physicien passionné de phénomènes culinaires.
Si l’on verse trop de lait bouillant d’un coup dés le début, on va faire monter la température de l’appareil à plus de 70°, dont provoquer la coagulation immédiate de l’ovalbumine du jaune d’œuf. On obtiendra alors des grumeaux désagréables dont on aura du mal à se débarrasser, même avec un mixeur. En travaillant doucement avec les chocs thermiques, on obtiendra une onctuosité de l’ensemble ». |
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