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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisitésémission n°2 du mercredi 11 juillet 2007
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Astuce pour conserver des œufs mollets |  |
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| Faites cuire des œufs mollets, écaillez-les et gardez-les dans l'huile. Ils se conservent mollets très longtemps et l'huile est parfaitement récupérable. | ||||
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Histoire de chapelure | |
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| Autrefois, dans les grandes villes comme Paris, les religieuses faisaient la tournée des restaurants entre les services pour récupérer le pain sec avec lequel elles faisaient de la chapelure qu'elles revendait. C'était leur spécialité et une sorte de privilège.
Souvenir d'André Daguin. |
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De l'utilité d'une râpe à fromage | |
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| Dans le commerce, le fromage râpé est au même prix, ou presque, que le même fromage en morceaux. Mais, si vous râpez vous-même le fromage, vous aurez du vrai fromage râpé au lieu de rapures d'ersatz de fromages inconnus et sans goût.
Pour le même apport en goût, vous utiliserez donc deux fois moins de fromage râpé par vous-même que de fromage déjà râpé. D'où l'utilité d'une râpe à fromage dans la maison. |
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Jean-claude Plazzota | |
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| « Clarifier son beurre rend les plats meilleurs. Quand on clarifie le beurre, on sépare le petit lait de la matière plus concentrée qui contient moins d'eau. Avec ce beurre plus clair, on obtient des cuissons plus dorées, avec un croustillant supérieur. C’est plus simple et plus honnête de clarifier son beurre. »
Jean-Claude Plazzotta, restaurateur à Toulouse, « Au Pois-gourmand ». |
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Gratin au beaufort ? | |
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| Il y a gratin et gratin. Et les inconditionnels de l’idéal gratinage au fromage vous conseilleront absolument de n’utiliser exclusivement que du fromage de Gruyère. A ceux là, d’autres, comme Julie Deffontaines, auteur d’une petite bible sur le Beaufort dans la collection « un produit, un paysage » (Ed. de l’Epure), vous répondront que le fromage de beaufort peut aussi constituer la « Roll Royce » des gratinages. Outre son admiration pour les paysages des vallées qui produisent le beaufort cet auteur rappelle que le gruyère que Brillat-Savarin dénomait le prince des Gruyères ouvre de nouveaux horizons gustatifs. Essayez donc le beaufort si vous aimez vraiment l’idéal gratinage et si vous êtes décidé à mettre du prix à votre gratin. | ||||
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Et vous ? | |
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