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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisitésémission n°2 du mercredi 11 juillet 2007
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Thym et laurier |  |
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| Cet amalgame a un sens. Autrefois, le thym, le laurier et quelques jambes de persil en botte composaient la base du bouquet garni. On ne mettait rien d'autre.
En fait, selon beaucoup de cuisiniers, il faudrait plutôt utiliser le thym pour les cuissons courtes et le laurier pour les cuissons longues. |
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Hacher au couteau | |
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| « Hacher au couteau ou avec une machine électrique ? Non, non et non. A la rigueur au hachoir à main. La surchauffe du mixer est un début de cuisson. De plus, ça brise les fibres au lieu de les couper.
Pire encore : avec les mixers électriques, vous aurez un jus de viande inutilisable. C’est du goût qui s’en va. Et au couteau, en plus, on aura des morceaux plus ou moins gros selon ce que l’on désire. » Jean-Claude Plazzotta, restaurateur à Toulouse, « Au Pois-gourmand ». |
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Faire son jambon ! | |
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| Et pourquoi ne pas faire vous même votre jambon ? C’est simple et ça ne pourra être que meilleur, à deux conditions : avoir un peu de temps et un boucher-conseil assez aimable pour vous vendre un bon morceau de porc dont il ne tirera aucune valeur ajoutée.
Ensuite, il suffit de suivre les anciens guides culinaires. Dans l’un d’eux, sérieux, on peu lire : « Battre votre jambon et le faire cuire, si possible dans de l’eau de pluie et filtrée au jambon, pendant 15 à 18 heures. On jette cette eau et l’on en remet d’autre pour le faire cuire encore, tout doucement, durant 4 à 5 heures. Pour le bon de gré de cuisson, une fourchette enfoncée doit en ressortir avec un peu de résistance. S’il en était autrement, le jambon serait difficile à découper ensuite. Quand il est encore chaud, détacher la peau puis la remettre place pour assurer une bonne conservation. Beaucoup de personnes profitent du moment ou cette peau est détachée pour saupoudrer la graisse avec des clous de girofle et du poivre réduits en poudre qui lui communiqueront un très bon goût ». Vous préférez le jambon de pays ? Pourquoi ne pas le faire aussi ! La encore, il s’agira de se procurer ou d’acheter un beau jambon frais. On peut utiliser une épaule mais ce jambon est moins apprécié alors des connaisseurs. Ensuite, suivre les conseils édictés en 1983 dans un manuel de « cuisine gasconne » par le syndicat des Hôteliers et Restauranteurs du Gers : « Parer le jambon et le placer, l’intérieur vers le bas, dans une corbeille en osier avec un poids dessus pendant 24 heures afin qu’il jette son jus. Bien l’enrober de sel de Bayonne. L’envelopper avec son sel dans un linge très serré que l’on coud. « Le placer dans une caisse, entouré de cendres de bois, l’y laisser 40 ou 50 jours selon grosseur. L’aérer, le poivrer, le suspendre dans un endroit sec et ventilé pour éviter la moisissure. Il sera à point environ 6 mois après l’abattage ». |
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Et avec des petits pois ? | |
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| A la belle saison, celle des petits pois, on peut encore trouver des « ragoûts de petits pois » à la table de certaines fermes du Sud-Ouest. La méthode est simple et rehausse à la perfection les saveurs du jambon de ce pays. Pour s’y prendre, vous diront les anciens : « Couper très grossièrement des oignons blancs. Les faire frire à l’huile à la poêle. Quand ils sont frits, ajouter les petits pois, et rissoler aussi. Ajouter de l’eau, pas trop. 1 pointe d’ail, du sel, deux morceaux de sucre et du jambon haché. Laisser mijoter longuement et lentement, si possible dans un pot de terre (qui supporte la flamme) Au besoin, on peut épaissir la sauce avec un peu de farine, mais au dernier moment uniquement. Certains ajoutent des lambeaux de salade avec les petits pois. C’est bon aussi ». | ||||
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Quarante jours au sel | |
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| « Le jambon : quarante jours au sel, quarante jours pendu, en quarante jours mangé » écrivait Joseph Delteil dans sa Cuisine paléolithique (Ed. Robert Morel).
Dans ce précieux petit manuel on trouve aussi une étonnante recette du légendaire Lièvre à la royale : Attraper un lièvre par les oreilles, le clouer à un arbre situé au milieu d’une fôret, incendier la dite forêt, attendre quelques instants puis récupérer l’animal qu’on dégustera sans façons assis sur une roche encore tiède. |
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Ah du laurier ! | |
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| © Copyright Gilles Bouquillon | ||||
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Rimbaud et le jambon | |
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| « Depuis huit jours, j’avais déchiré mes bottines
Aux cailloux des chemins. J’entrais à Charleroi. Au Cabaret-Vert : je demandais des tartines De beurre et du jambon qui fût à moitié froid. Bienheureux, j’allongeais les jambes sous la table... » Arthur Rimbaud, « Au Cabaret-Vert », Poésies. |
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petits pois • jambon • noix de veau • pâté • laurier • thym • Jean-Claude Plazzotta
