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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisitésémission n°3 du mercredi 18 juillet 2007
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Sel du Sud-Ouest... |  |
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| Le Sud-Ouest de la France fut longtemps réputé, aussi, pour ses deux sites de production de sels gemmes, ceux de Salies du Béarn et Salies du Salat. On trouve encore dans le commerce ces sels qui, grâce à leurs sels chlorurés, donnent un goût « ancien » aux viandes et légumes se rapprochant presque du salpêtre » | ||||
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Ah le sel ! | |
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 0158.jpg) © Copyright Gilles Bouquillon |
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Georges Camuzet | |
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| « Avant de mettre à cuire le filet à four moyen, il serait quand même préférable de le « marquer » en cuisson en le saisissant dans une poêle beurrée pour obtenir une coloration de la viande.
Cette coloration correspond aussi à une sorte de crôute pour la viande qui la protègera ensuite en cours de cuisson. Ce qui évitera notamment au sang de s’échapper. La viande sera donc plus moelleuse au final. Si on ne le fait pas, on aura la désagréable impression de viandes bouillies, d’autres disent méchamment « cuites à l’anglaise ». Georges Camuzet, restaurateur à Toulouse, « L’ air de famille ». |
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Avec une sauce cameline ? | |
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| Dans sa Cuisine des couvents et des monastères , Pierrette Chalendar évoque une « Echine de porc rôtie en sauce cameline » aussi exotique que mystérieuse puisque même le Larousse gastronomique ignore l’existence de cette sauce.
Destinée à accompagner la viande, cette sauce se prépare la veille et de la manière suivante : « Mettre à tremper 75g de raisins secs dans 10 cl de vin rouge. Broyer 100g d’amandes mondées. Ajouter une c. à entremets de gingembre rapé, 1 c. à entremets de sucre, 1 c. à café rase de miel, 2 c. à entremets de cannelle, 100 g de mie de pain fraîche. Mouiller avec 5 cl de bouillon pour obtenir une préparation fluide. Faire suer une noix de beurre. Le clarifier. Adjoindre 1 échalote épluchée et 75 g d’épines vinettes. Mouiller avec 10 cl de vin rouge. Amener à ébullition. Maintenir la sauce au feu 7 à 8 minutes en touillant. Amener légèrement à réduction ». Cette sauce, « qui doit rester assez fluide » est réchauffée le lendemain juste avant le service. |
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Faites des tests ! | |
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| Avec les viandes de porc et autres viandes blanches aux fibres longues plus aptes que d’autres à tirer un meilleur parti d’apports extérieurs, n’hésitons pas à tenter quelques expériences baroques, voir à la mode chinoise, rien que pour le plaisir de Colette. Cet écrivain répétait volontiers que « Si vous n’êtes pas capable d’un peu de sorcellerie, ce n’est pas la peine de vous mêler de cuisine ». | ||||
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Et vous ? | |
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