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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisitésémission n°15 du mercredi 10 octobre 2007
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Cuire les légumes séparément |  |
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| « C’est frais comme recette, mais je n’aime pas l’expression "décorer avec des œufs durs". Pour moi, on ne décore pas avec des aliments, on les mange. Ils font partie de la recette. S’ils sont inutiles, on ne les met pas. On les garde. Cela n’existe pas, des aliments inutiles. D’ailleurs, plus loin, Marie M. précise : " Disposer la mayonnaise ". Je préfère !
N’empêche, dans cette recette, Marie M. fait cuire tous les légumes séparément. Elle a bien raison. Il est là, aussi, le secret de cette petite dame très précise. Cela me fait penser à la ratatouille de Paul Bocuse. Il faisait cuire ses légumes séparément, lui aussi. A mes débuts dans le métier, cela m’avait fait rigoler. J’avais tort. Il a raison, lui aussi. C’est meilleur. Bien meilleur. Tout le mondre devrait essayer au moins une fois. Ce qui m’étonne aussi, c’est le nom : « pastourelle ». Cela vient sans doute de pâtre, pastorale, champs. Et c’est vrai que cette salade doit être idéale en pique-nique. Discrètement, quand même, j’y ajouterais 3 ou 4 anchois. » Jacques Declercq, restaurateur à Toulouse. |
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Fortune avec des vinaigrette | |
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| L’histoire dit que c’est avec les vinaigrettes que le chevalier d’Albignac se fit une véritable fortune. Exilé au XIXe siècle pour des raisons politiques à Londres où les assaisonnements français faisaient fureur, le chevalier devint la coqueluche des riches artistocrates londonniennes chez qui il venait réaliser en direct des assaissonnements comme d’autres montraient des ours. Le chevalier se déplacait en cab spécial avec un aide et sa précieuse malette en acajou. Il fit bientôt fabriquer une réplique de la chose et en vendit près de 500 avant de rentrer sur ses terres, fortune faite. Millionnaire, il s’acheta un château dans le Limousin. Le chevalier vécut riche jusqu’à la fin de ses jours.
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Alexandre Dumas et la vinaigrette | |
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| Alexandre Dumas avait une spécialité, la vinaigrette, qu’il évoque dans son Dictionnaire de cuisine (Ed. 10/18) : « Au fond du saladier, rouelles de betterave, céleri, raiponces avec leurs panaches, pommes de terre cuites à l’eau. Assaisonnement : Huile, cerfeuil, moutarde de Maille, Soya (NDLR : bien lire -soya-), cornichons hachés, jaunes d’œufs cuits et blancs d’œufs hachés au final, paprika. Je délaye bien. Je rajoute la salade et je la fais retourner, toujours à la main, par mon serviteur ». | ||||
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Salade aves des fleurs | |
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| « Pour les œufs durs, même si la chose peut paraître évidente, je conseille quand même de faire partir leur cuisson à froid et de les mouiller à l’eau froide dès leur sortie du bouillon.
Les salades, il faut toujours les « fatiguer » en les soulevant, jamais en les tournant sur elle-mêmes. Et il faut le faire à la main, jamais avec des outils. On le fait dans les plus grands restaurants. Quant à cette salade, tant qu’à être pastorale, je lui ajouterais volontiers quelques fleurs attrappées sur place ou en marchant vers le lieu du pique-nique. Des fleurs de genêts, par exemple. Ils contiennent de la Spartéine qui est un excellent tonicardiaque. Ne pas en abuser quand même. Ou bien des fleurs de capucines. Leur goût est bien meilleur que celui du poivre. Essayez ! » Jean-Claude Plazzotta, restaurateur à Toulouse, « Le pois gourmand ». |
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Conseils pour la mayonaise | |
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| A celles ou ceux que la mayonnaise effraie encore, appliquer cette astuce usitée encore chez les ménagères prudentes.
Dans un bol, placer un jaune d’œuf et de la moutarde à même température. Mélanger sommairement et attendre 2 ou 3 minutes avant de débuter l’opération de délayage de l’huile. Durant ces petites minutes, l’œuf et la moutarde vont cuire un peu par leur seul contact. Du coup, la mayonnaise ratera moins et surtout montera plus facilement. Ne rajouter les gouttes de vinaigre qu’au dernier moment. |
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Rosini et la « salade de truffes » | |
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| Un peu plus sophistiqué que sœur Marie M. et bénéficiant de moyens financiers à la hauteur de son talent musical, Gioacchino Rossini préconisait,
la salade de truffes : « Mettez dans un saladier de l’huile d’Aix, de la moutarde fine, du vinaigre, un peu de jus de citron, du poivre et du sel. Ces ingrédients ayant été battus jusqu’à parfaite combinaison, vous y mêlez les truffes, coupées préalablement en fins émincées ». N’allez pas en conclure pour autant à l’horrible snobisme alimentaire de ce musicien gourmet puisque sa réputation gourmande se fonda aussi pour son envie de Tournedos préparés « le plus simplement du monde », ce qui lui valut le dédains d’un maître d’hôtel qui osa lui tourner le dos. Et c’est lui encore qui s’attira d’immenses amitiés en régalant ses amis, de retour dans son Italie natale, avec des gratins de macaronis qu’Alexandre Dumas père, autre fine fourchette de ce siècle, vantait régulièrement l’immense précision. |
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