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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisitésémission n°20 du mercredi 14 novembre 2007
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Dans une cocotte en fonte |  |
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| « Deux heures de cuisson pour cette recette de Marie M., je veux bien, mais alors il faudra faire mijoter tout doucement.
L’idéal, pour ce type de cuisson, est d’utiliser ces cocottes en fonte qui viennent souvent d’Alsace et qui ont un couvercle un peu concave par endroits. La chaleur, à l’intérieur, se condense sous le couvercle et retombe en gouttes sur le plat qui ne se dessèche et qui donc ne pourra attacher au fond. On peut aussi couvrir avec le plat de service. Cela aura au moins l’avantage de servir ce veau dans un plat chaud, ce qui, là encore, se fait de moins en moins, hélas ! C’est drôle, aussi, cette façon de jeter les oignons hachés après avoir fait revenir le veau. Cela doit donner un petit coup de sucré et de douceur. Enfin, peut-être. A essayer ! ». Gérard Roucaries, restaurateur à Toulouse, « La table à Jules ». |
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Quel vin blanc pour la cuisson ? | |
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| Comme on disait jadis, « le vôtre ou à défaut celui de votre plus proche voisin ». A défaut de posséder des vignes, privilégiez plutôt les vins du plus près de chez vous. En économisant du carburant, vous pratiquerez ainsi une « cuisine écologique ».
L’idéal serait sinon un grand vin bien ancien. A défaut, là encore, vous pouvez pratiquer la ruse parfois encore employée par certaines ménagères sérieuses. Passez votre vin quelques instants à la casserole. Au premier bouillonnement, enflammez le. Comptez deux secondes par année de vieillissement voulues. 15 secondes maximum. A vieillissement désiré, couvrez pour étouffer les flammes et versez dans le veau à l’étouffée. |
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Veau et agneau bien jeunes | |
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| Comme l’agneau, le veau se devra d’être jeune. Mais comment le vérifier, faute de confiance en votre boucher. La couleur ne veut plus dire grand chose aujourd’hui, hélas. Petit détail quand même : les gourmets prétendent que les gras et les viandes doivent avoir des différences de couleur bien nettes et la frontière bien précise.
Pour les agneaux, il vous suffira de choisir un agneau de la région de Roquefort, par exemple. Pressés de récupérer à nouveau les mamans pour fournir le précieux lait pour les fromages, ces éleveurs ont un intérêt économique à tuer l’agneau bien jeune. Bizarrerie étrange ! aucune recette de cette région n’évoque encore des agneaux travaillés au Roquefort. A notre connaissance tout du moins. |
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Ah le vin blanc ! | |
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lard • agneau • veau • vin blanc • Gérard Roucariès
