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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisitésémission n°27 du mercredi 5 décembre 2007
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Explications par Ali Bab |  |
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| Le célèbre gourmet surnommé Ali Bab donne une définition de la garniture « à la polonaise » : cèpes farcis grillés, sauce demi-glace additionnée légèrement de purée Soubise.
Une sauce demi-glace, étant, toujours selon Ali-Bab, une sauce espagnole très fine additionnée de glace de viande, de volaille ou de gibier suivant sa destination et, finie, hors du feu, avec 100 grammes de madère ou de porto par litre de sauce. Et une sauce espagnole, dite sauce brune étant à base de fond brun liée au roux. En revanche, et hélas, rien dans son précieux manuel sur la purée soubise. Ali Bab, Gastronomie pratique, Ed. Flammarion. |
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Fricadelle ou fricandeau | |
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| Le fricandeau est une « tranche épaisse de noix de veau piqué de lard gras puis braisé ou poêlé.
La fricadelle est, toujours selon de Dictionnaire Gastronomique Larousse, une « boulette allongée ou palet fait d’un hachis de viande ou d’une farce. Les fricadelles peuvent être frites, poêlées ou cuites en ragoût. Elles se retrouvent couramment dans les cuisines belges ou allemandes, où elles sont parfois cuisinées à la bière. On les sert avec une sauce tomate, au paprika ou au cari, des pâtes fraîches, du riz ou une purée de légumes ». |
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Restes de pot au feu et herbes suaves | |
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| « Ma mère faisait un peu pareil avec des restes de pot-au-feu. Elle enlevait tous les gras des viandes et rajoutait une sauce tomate juste faite avec des oignons et des copeaux de jambon.
Plus un peu d’herbes, mais je ne me souviens plus desquelles. Des herbes pas trop fortes, qui passent. Des herbes suaves comme disent les Espagnols, calmes, tranquiles, qui ne trichent pas avec le produit. Il faut l’améliorer, mais ne pas le détériorer. Avant, elle coupait le pot au feu en petits dés et elle laissait tout se faire à petit feu, au moins 20 minutes. C’était de la cuisine ! » Tony Carmen, restaurant «Les abattoirs», Toulouse. |
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