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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisitésémission n°7 du mercredi 15 août 2007
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Dans le Sud-Ouest... |  |
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| Naguère, dans les fermes, l’usage des pommes de terre à chair blanche était réservé aux bouillons et autres ragoûts tandis que celles à chair chaude étaient de préférence consacrées aux fritures et poêlées.
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Pommes de terre en galettes des Ursulines | |
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| Réputées pour la transmission de leur savoir aux jeunes filles, les sœurs Ursulines du Québec sont très attachées, dit-on, à leur jardin et cultivent amoureusement les herbes aromatiques telles la sariette et la ciboulette. Dans la Cuisine des couvents et des monastères (Ed. Lacour-Nîmes), Pierrette Chalendar signale une recette de pommes de terre en galettes des Ursulines : « Dans une petite bassine en inox, éplucher et râper les pommes de terre crues. Les passer au tamis fin pour évacuer toute leur eau. Incorporer les œufs, la farine, la ciboulette, la muscade râpée. Mêler l’ensemble.
Chauffer l’huile en poêlon ou en galetière bretonne. Y déposer l’appareil en petits tas avec une louche. Les façonner en galettes. Cuire à feu moyen sur chaque face. Dès que les galettes sont dorées, les retirer aussitôt ». |
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Françoise Chandernagor et pommes de terre | |
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| « Alexis poursuivait sur sa lancée : - Et je vous donne en mille ce que, faute de viande et faute de blé, pressurés par la ferme, tondus par le clergé, nos indigents sont réduits à avaler depuis plusieurs années : de la galette de pommes de terre ».
Françoise Chandernagor, L’enfant des lumières . Ed. de Fallois |
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Pour des Agatha | |
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| « Pour faire ces Crisbis, que j’aurais plutôt tendance à appeler pommes de terre paillasson, j’utilise des pommes de terres à chair jaune, des « Agatha » par exemple. Elles sont un peu plus chères, c’est vrai, mais ce n’est pas sur le prix de la pomme de terre qu’il faut économiser. Surtout pas.
Les pommes à chair blanches sont souvent trop farineuses. Et puis franchement, même si ce n’est pas l’essentiel, le résultat est beaucoup plus joli en utilisant des chairs jaunes ». Georges Camuzet, restaurateur à Toulouse, « L’ air de famille ». |
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Ah des pommes de terre ! | |
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 © Copyright Gilles Bouquillon |
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Tour de main ? Non, tour de bras ! | |
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| Purée Mont-Dore ou autre purée de pomme de terre
Après la guerre, je suis allée aux cours ménagers pour que mes parents touchent la sécurité sociale. La première fois que j’ai été bien notée, c’était pour une purée. Je l’avais réussie parce qu’à force de la soulever à la spatule en bois, elle était devenue plus mousseline que celle des autres élèves. Et sans grumeaux, du coup ! Maryse Gourdon, cordon-bleu à Saumur. |
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Pommes Dauphine | |
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| « J’adore cette recette de Cribis. Tout simple mais avec du rescpect du produit et une mise en valeur maximum. Cela me fait penser aux galettes que fabriquait Lucien Vanel autrefois dans son restaurant. C’était sublime.
Ca me rappelle aussi un peu les pommes Dauphine que faisait ma tante dans le Lauragais. Elle mélangeait à chaud de la pâte à choux et des restes de purée et elle les passait à la friture. C’était magnifique. Ca explosait en bouche. Aujourd’hui, avec cette invasion du congelé, on ne connaît plus ce goût. C’est dommage. Dans les restaurants aussi, les pommes Dauphine ont disparu, sauf dans les restaurants gastronomiques. Pourtant, ca ne coûte rien en matières premières. Mais il faut presque 3 personnes pour en faire à la demande. Et encore, même les grands gastros n’en font plus. Ils préfèrent « faire de la peinture ». Dommage ! Gérard Roucariès, restaurateur à Toulouse, « La table de Jules ». |
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Degorger les pommes de terre ? | |
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| « Cette femme conseille de laisser égoutter les pommes de terre râpées mais cela dépendra en fait de la qualité de la pomme de terre.
Les mauvaises, gorgées d’eau, en rendront. Les autres moins. Mais attention : il ne faut pas systématiquement dégorger les pommes de terre. Pour les frites, il faut au contraire les tremper un peu dans l’eau avant cuisson pour extraire un peu d’amidon. C’est ce supplément d’eau à la superficie qui assurera une bonne friture tandis que l’intérieur restera moelleux ». Jean Matricon, professeur à la faculté de physique-chimie de Toulouse. |
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