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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités du mercredi 30 avril 2008
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Avec des fruits rouges ou des poires |  |
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| « On pourrait changer une peu cette crème. Personnellement, je fais différemment.
Comme Marie M., je pars sur du lait bouilli et de la vanille, mais j’ajoute alors des fruits rouges. Ca va donner une crème brûlée aux fruit. Et si l’on a pas de fruits rouges, hors saison, on peut utiliser des morceaux de poires, par exemple, si elles sont bonnes. Mais il faut les passer à la chaleur un petit peu, avant, pour qu’elles perdent de leur eau. Sinon, cette eau risque de ruiner la consistance de la crème.C’est valable aussi pour les fruits rouges ». Sébastien Martinez, restaurant « Le Saint-Laurent », Carbonne (31). |
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"1 litre de lait" | |
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 Copyright Aliera |
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En affaires de lait | |
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 Jean-Claude Plazzotta, restaurant « Au pois gourmand », Toulouse. Copyright Gilles Bouquillon « En fait, cette recette, c’est celle de la crème anglaise, tout bêtement. Il y a les mêmes ingrédients et la méthode est la même. Il n’y a que le nom qui change. Peut-être que Marie M. n’aime pas les anglais ». Elle a bien raison… pour sa recette, mais les temps ont changé. Les laits aussi, qui sont devenus beaucoup moins gras. Du coup, si on fait comme elle et que l’on retravaille la crème dans la casserole initiale, on trouvera au fond de la dite casserole une couche dure qui va rapidement brûler et gâcher tout le reste. Il faut nettoyer la casserole entre les deux cuissons. Pourquoi cette couche ? Parce que les laits d’aujourd’hui ont moins de matière grasse qu’autrefois. L’idéal, c’est de rajouter dans le lait de départ 50 grammes de beurre par litre. Et l’on retrouvera le vrai lait de jadis, qui n’accrochera pas ». |
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"8 jaunes d'oeufs" | |
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 Copyright G.Bouquillon |
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Ocimum basilicum | |
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 Prévoir 6 jaunes d'œuf et 1l de crème fraîche liquide pour une crème anglaise. 80 g de sucre, 400 g de fraises. Une demi-botte de basilic. Une gousse de vanille. Faire bouillir doucement la crème anglaise. Parallèlement, faire blanchir le sucre, les jaunes d'œuf et la vanille. Incorporer ce blanchissement dans la crème anglaise. Ajouter les fraises. Mixer et placer le tout au frais. Au moment de servir, ajouter les feuilles de basilic grossièrement hachées. La soupe de fraises au basilic de Mo Bachir (Copyright Aliera), "L'auberge du prince" à Portet-sur-Garonne (31). |
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Verser le lait très doucement | |
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| Marie M. a bien raison de conseiller de verser le lait bouillant très doucement d’abord explique le professeur Jean Matricon, physicien passionné de phénomènes culinaires.
Si l’on verse trop de lait bouillant d’un coup dés le début, on va faire monter la température de l’appareil à plus de 70°, dont provoquer la coagulation immédiate de l’ovalbumine du jaune d’œuf. On obtiendra alors des grumeaux désagréables dont on aura du mal à se débarrasser, même avec un mixeur. En travaillant doucement avec les chocs thermiques, on obtiendra une onctuosité de l’ensemble ». |
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Ou bien des perles rouges | |
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 Le « rod-grod » de fruits rouges de Guy Pressenda, président de l'UMIH-Midi Pyrénées Copyright Gilles Bouquillon Nettoyer des framboises et des fraises en bonne quantité et les confire à feu doux avec du sucre et de l'eau pour obtenir une bonne marmelade. Rajouter des perles du Japon et laisser cuire encore 2 à 3 minutes jusqu'à cuisson des perles. Laisser refroidir et réfrigérer. Au moment de servir ce rod-grod bien frappé dans des petites coupelles, creuser un trou au milieu et déposer une cuillère de crème fraîche. |
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Aériennes framboises | |
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| Tarte soufflée framboise amande
Composition : Pâte sablée Framboises pépins Abricots macérés au Cointreau Appareil aux amandes Recette : I - Pâte sablée aux amandes : - Beurre 600 g - Sel 10 g - Sucre glace 250 g Mélanger - Tant pour tant 250 g - Œufs 200 g Ajouter - Farine 1000 g II - Appareil aux amandes : Monter - Sucre 150 g - Poudre d’amandes blanches 250 g - Jaunes d’œufs 140 g - Œufs 55 g - Vanille liquide 5 g Ajouter - Cointreau 60° vol 75 g Incorporer - Blancs montés très ferme avec 210 g - Sucre 50 g Cuire à 160° Recette : Philippe Urraca, MOF. |
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"Mettre sur feu très doux" | |
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 Copyright Aliera |
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