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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités du mercredi 16 janvier 2008
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Avec des poires et en soufflé |  |
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 « Il vaudrait quand même utiliser des fruits frais. Si l’on a des poires en conserve, alors on les compote un peu à la casserole avant de les passer dans l’appareil à crêpes. A côté, je battrais des blancs d’œufs avec un peu de sucre et je mélangerais doucement le tout et je poserais dessus de fruits avant de passer quelques minutes à four fort pour que cela gonfle, un peu comme un soufflé ». Stéphane Tournié (Copyright Aliera), restaurant « Les jardins de l’Opéra »,Toulouse. |
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Oeuf surprise pour le poussin | |
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 C:Gilles Bouquillon |
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L'œuf ou la poule | |
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| « C’est la génétique, donc la race, plus que l’alimentation de la poule, qui donnera des bons ou des mauvais œufs.
Certaines races de poules pondent plus d’œufs que d’autres, et sont donc plus rentables. Les races fragiles ne supportent pas non plus l’élevage poussé en batteries mais donnent des œufs plus typés ». Guy Duval-Valentin, chercheur en botanique à la faculté Paul Sabatié de Toulouse : |
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Oeuf sans surprise | |
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 Copyright V. Fichot |
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Et à côté, un panini surprise | |
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 Les paninis de Georges Camuzet (Copyright Aliera) (Restaurant “L'air de famille” à Toulouse) Ouvrir les paninis et les farcir avec du jambon de pays et des prunes. Ajouter un fromage un peu “sucré” sur le tout avant de refermer et de chauffer. On peut utiliser du Gorgonzola, ca ira très bien, ou un Roquefort pas trop fort. |
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"tremper les macarons dans l'eau" | |
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 Copyright Christian Bellavia |
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Tous aux abricots ! | |
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| TARTE ENTREMET CHOCOLAT ABRICOT
Pâte sablée aux amandes : Beurre 600gr Sel 10 gr Sucre glace 250 gr Tant pour tant 250 gr Œufs 200 gr Farine 1000 gr Monter à la feuille et ajouter la farine Crémeux chocolat Lait 470 gr Crème 460gr bouillir le lait et la crème cuire a 85° avec Jaune 120 gr les jaunes et le sucre verser sur le chocolat Sucre 80 gr mixer Chocolat 75% 390 gr Crumble cacao : Beurre 290 gr travailler le beurre et les sucres ajouter la farine et Sucre 320 gr le cacao verser sur un silpat cuire four 170° Sucre inverti 40 gr environ 20 mn. Farine 380 gr Cacao 50 gr Compote d’abricots : Pulpe abricots 540 gr chauffer la pulpe et Sucre semoule 70 gr le sucre Fécule 16 gr mélanger la fécule Sucre semoule 20 gr et les 20 gr de sucre Gélatine poudre 15 gr rajouter porter à ébullition, incorporer Eau 50 gr la gélatine mélangée à l’eau Couler en cercle sur le crumble cacao tassé Disposer les oreillons d’abricots rôtis au romarin Abricots rôtis Oreillons d’abricots 500 gr Miel 150 gr Romarin qs Recette Phillippe Urraca, MOF. |
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