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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités du mercredi 2 avril 2008
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Avec des cèpes, comme à Bordeaux |  |
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 « Il n’y a pas si longtemps encore, les bouchées, à la Reine ou pas, c’était des trucs de pauvres. C’est fini. Même les riches n'y ont plus droit. Et pourtant, c’est bon. Cette recette de Marie M. pourrait tout de même être un peu améliorée. C’est trop plat, comme on dit. Vu les proportions, elle met sans doute du jambon blanc. Moi, j’en mettrais moins, mais du cru. Et je mettrais aussi des queues de cèpes justes saisies par exemple, pour faire un peu plus bordelais. On garde les têtes pour faire un plat à part, le lendemain ou la veille. Les cèpes vont bien se marier avec le jambon cru. Ou alors, pour faire un peu italien au lieu de bordelais, on pourrait garder le jambon mais ajouter des tomates et des artichauts confits. A condition d’en trouver des séchés, pas vendus dans de l’huile. Cette dernière va tout gâcher, tout ternir, et c’est très dur de l’enlever complètement. » Alain Bouvier (Copyright Aliera), restaurant «Da zi pépé», Toulouse. |
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"1/2 l. de lat" | |
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 Copyright Aliera |
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A la Bordelaise | |
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| « Préparation à base d’aliments très divers (œufs, poissons, crustacés, viandes) mèlée souvent avec de la moelle et des échalotes mais surtout en présence d’une sauce au vin. Vins blancs pour poissons et viandes blanches, vins rouges pour viandes rouges »
Dictionnaire gastronomique Larousse |
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"Le mêler ainsi qu'aux deux jaunes d'oeufs ! | |
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 Copyright G. Bouquillon |
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Ou bien les paninis de Sylvain | |
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| Les paninis provencaux de Sylvain Joffre Restaurant Le mas Dardagna- Toulouse
Prévoir des petits paninis frais et les ouvrir. Les farcir avec une fine tranche de jambon de pays, une prune dénoyautée et du fromage frais avec des fruits secs émiettés. Glisser une ou plusieurs feuilles de roquette dans le panini avant de le chauffer |
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Une bouchée italienne, sinon ? | |
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 Les paninis de Georges Camuzet (Copyright Aliera)- Restaurant “L'air de famille” à Toulouse. Ouvrir les paninis et les farcir avec du jambon de pays et des prunes. Ajouter un fromage un peu “sucré” sur le tout avant de refermer et de chauffer. On peut utiliser du Gorgonzola, ca ira très bien, ou un Roquefort pas trop fort. |
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