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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités du mercredi 23 janvier 2008
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Conseils pour le riz au lait |  |
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| « Si possible, quitte à attendre la bonne saison, utilisez plutôt des fruits frais.
Et dans le riz au lait, pour le rendre plus crèmeux, on pourrait prévoir un peu de crème anglaise ou une crème battue à la fourchette. Je laisse refroidir et je pose dessus mes fruits frais, sans remuer. Dans mon riz au lait, je mets toujours un peu de fleur d’oranger en plus de la vanille. Ces deux goûts se marient très bien, vous verrez !». Stéphane Tournié, restaurant « Les jardins de l’Opéra », Toulouse. |
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Un macaron en plus, pour Sieur Condé | |
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| Les macarons aux noix de Pierre-Jean Darroze- Restaurant “Le Pavillon Saint-Jean” à Pibrac (31)
INGREDIENTS : BLANCS D'OEUFS: 200 G, SUCRE EN POUDRE: 30 G, SUCRE GLACE : 300 G, POUDRE DE NOIX : 280 G, SEL: 1 PINCEE MONTER EN NEIGE LES BLANCS D'OEUFS AVEC LA PINCEE DE SEL , LES SERRER AVEC LE SUCRE SEMOULE. AJOUTER LE MELANGE POUDRE DE NOIX-SUCRE GLACE AU PREALABLE TAMISES. MELANGER DELICATEMENT A L'AIDE D'UNE MARYSE , LE MELANGE DOIT RESTER SOUPLE. DRESSER LES MACARONS SUR UNE FEUILLE DE PAPIER SULFURISE , A L'AIDE D'UNE POCHE A DOUILLE. LAISSER "CROUTER" LES MACARONS PENDANT ENVIRON 20 MINUTES PUIS LES CUIRE A 150 °C PENDANT 10 MINUTES. |
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Avec la pêche, la figue, forcément ! | |
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| La marmelade de figues de Jérémy Morin (Le Met)
Cuire longuement des figues pour obtenir une marmelade que l'on étale sur des sablés bretons légèrement relevés à la fleur de sel. Servir à côté, le mariage est parfait,une glace au chèvre frais ou au mascarpone turbinée au pacojet. |
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La pêche, meilleure amie de la mandarine | |
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| Les mandarines confites de Jérémy Morin - Restaurant “Le Met” à Toulouse.
Confire longuement mais doucement des mandarines, les ouvrir et les farcir avec un crêmeux de pistache. Soit une crème anglaise relevée à la pistache avant d'être gélifiée. L'idéal consiste à servir cette mandarine sur un financier aux noisettes. Ca fonctionne à merveille ! |
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La marquise a la pêche... | |
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| Dans une grande jarre, poser des pêches, blanches si possible, lavées et coupées, quelques oranges lavées et coupées ainsi que des citrons.
Inonder le tout de vin effervescent. Un crémant ou une blanquette par exemple suffiront largement à l'affaire. Ajouter 5 cl par litre de Cointreau, 5 cl par litre d'armagnac et 5 cl par litre de sirop de sucre, si possible de canne. Laisser macérer au frais au moins une nuit et servir le tout bien frappé en laissant les fruits, un peu comme une sangria. La marquise de Francois Dedieu, professeur d'oenologie à l'université Paul Sabatier - Toulouse |
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