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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités du mercredi 13 février 2008
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Avec des pommes de terre |  |
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 « Ils me plaisent bien, ces œufs. Mais on pourrait carrément partir sur cette base et faire un plat du pauvre par excellence. Avec ces œufs, vous rajoutez des pommes de terre cuites à l’eau et coupées en rondelles. Plus des oignons émincés que vous avez fait roussir à la poêle, juste pour les colorer et faire sortir un peu les sucs. Par dessus, un peu de muscade pour donner du parfum. Du fromage râpé, ou mieux en copeaux, sur le tout, et hop ! Vous faites gratiner tout ça au four. Pas d’histoires !Cela sera très bon et tout simple. Avec une salade à côté, ce sera le plat des bons copains ». Alain Bouvier (Copyright Aliera), restaurant «Da zi pépé», Toulouse. |
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Gens de Noé: Isabelle C. | |
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 L'oeuf adoré d'Isabelle C. Copyright Roger Soler |
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Avec des tripes | |
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| « C’est sympa, comme plat. Mais rien qu’à la lecture, j’ai envie de mettre des vraies tripes.
En m’inspirant de cette recette, je ferais revenir mes tripes avec beaucoup de persil, dans une poêle. Ensuite, je les mets dans un bol avec l` œuf entier, de la crème, du sel, du poivre et des oignons émincés à peines blondis à la pôele qui a servi pour les tripes. Mais si l’on doit rester dans cette recette d’œufs à la tripe sans les tripes, alors je mettrais plutôt les épinards avent l’œuf. Ce serait pour moi beaucoup plus logique ». Séverine Salzard, restaurant « Les tables du soleil », Toulouse. |
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Pas trop mal, petit frère ? | |
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 C:Gilles Bouquillon |
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Abat Mater... | |
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| Se procurer 1 kilo de gras-double et le couper en lamelles.
Blanchir ces lamelles à l'eau bouillante, puis les faire sauter à la poêle dans de l'huile d'olive avec de l'oignon bien émincé. Déglacer au marc de Bourgogne. A feu tout doux, rajouter un demi-litre de crème fraîche, un quart de litre de vin blanc (si possible du mâconnais), 2 cuillères de moutarde et deux autres de vinaigre. Saler, poivrer et ajouter de l'estragon haché. Laisser cuire tout doucement à couvert 3 heures environ dans le fait-tout. Au dernier moment, placer le tout dans un plat allant au four et faire gratiner quelques minutes juste avant de servir. Le gratin de gras-double de Laurent Orsi - restaurant "Le bouchon lyonnais" Toulouse. |
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Une autre recette | |
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| Dans le Dictionnaire Gastronomique Larousse, on trouve cette recette d’œufs à la tripe :
« Faire durcir 8 œufs, les rafraîchir, les écaler. Les couper en rondelles assez épaisses, les disposer dans un plat creux, tenir au chaud. Faire fondre, sans colorer, 100 g d’oignons avec 50 g de beurre. Poudrer de 40 g de farine tamisée et bien remuer sur le feu. Verser d’un coup ½ litre de lait froid et cuire 10 minutes en tournant. Napper les œufs de cette sauce très chaude et servir aussitôt ». |
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Mourtarde ! | |
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 Laurent David C/Aliera Prévoir un fond de pâte feuilleté. Poser dessus un lit de moutarde et un autre de pissenlits ou de plantain haché. Rajouter des rondelles de tomates qui doivent se chevaucher légèrement et par dessus encore des rondelles de fromage de chèvre. Faire couler sur le tout un appareil constitué de 3 œufs, de la crème fleurette, de l'origan, des herbes de Provence et des olives noires. Juste avant d'enfourner, poser dessus encore du basilic ciselé et des graines de courges. Cuire à four moyen jusqu'au gratinage. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, passer sur la tarte un bon filet d'huile d'olive qui va parfumer et rehausser le goût sans brûler elle même. La tarte provençale de Carole Maurice et Laurent David - Restaurant L'estaminet Toulouse |
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"30 g de beurre" | |
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 Copyright Aliera |
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Une compagne utile | |
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| Pour être bien sûr que le héros de son roman Jean Bête à la foire puisse se régaler régulièrement de bons œufs, Antoine Caron de Beaumarchais l’avait doté d’une compagne indéfectible à deux pattes. Voici ce qu`en dit le héros reconnaissant :
« De plus j’ai certaine poularde qui, pendant que l’on me regarde, Me pond des œufs tant excellents que je m’en régale en tous temps. Soit que j’aille ou que je repose, soit que j’agisse ou que je cause,toujours j’en trouve un bien venant ». |
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Ah les œufs ! | |
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 © Copyright Gilles Bouquillon |
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"Cuire les oeufs durs" (dans de l'eau) | |
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 Copyright Aliera |
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"30 g de beurre", mais clarifié ! | |
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 "En ce qui concerne aussi et surtout les aliments surgelés, il ne faut pas hésiter à utiliser du beurre clarifié. A charge pour vous de clarifier votre beurre. C'est tout simple, et c'est tellement meilleur ensuite" explique volontiers Marc Foucher, cuisinier-conseil de DAVIGEL. Il faut croire cet homme qui a été Meilleur Ouvrier de France (MOF) et qui porte rare la boucle d'oreille des "compagnons finis". L'élite ! "Pour clarifier ce beurre, vous le passez à la poêle chaude jusqu'à apparition d'une mousse. Vous faites glisser ce bon beurre, sous la mousse, dans un récipient. Il se conserve très bien. Ce beurre parfait ne brûlera jamais, ou presque, tandis qu'un beurre normal brûlera à 120°, donnant son goût de brûlé au reste. Et si vous n'avez pas de beurre clarifié, mettez de l'huile dans votre beurre. Elle aussi permettra d'augmenter le seuil de brûlure". |
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Et vous ? | |
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