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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités du mercredi 19 mars 2008
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Plutôt du vin rouge |  |
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| « Je fais un peu comme ça, avec les saucisses, sauf que j’ajoute des oignons juste émincés, pas ciselés. Emincés, c’est en lamelles. Ciselés, c’est quand on coupe encore ces lamelles dans la longueur. C’est plus joli, émincé, et cela conserve plus de goût, selon moi.
Dans le vin, j’ajouterais bien 1 cuillère à soupe de moutarde. Elle utilise du vin blanc, moi, je prendrais plutôt du vin rouge. Cela fera un peu plus compotée d’oignons. Le reste me va, sauf les pommes de terre. A l’époque, cela ne se faisait pas trop, d’accord, mais je les ferais plutôt cuire à la vapeur, pour conserver un peu d’amidon. Cela donne un petit goût et permet de renforcer les liaisons sans avoir à ajouter d’autres choses ». Julien Cornilleau, restaurant « L’estaminet »-Toulouse. |
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Avec des flageolets, la saucisse ? | |
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 C:Gilles Bouquillon |
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Comme les aveyronnais, sinon | |
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 « Je me souviens de cette recette mais cela fait au moins 30 ans que je ne l’avais pas vu. C'est bien de retrouver des choses comme cela. Ce serait encore mieux si on pouvait les retrouver plus souvent dans nos assiettes. C’est la vie ! C’est un peu comme ça, aussi, que les aveyronnais font leur fameuse rougaille. Avec la saucisse, ils rajoutent des ognions, des tomates, du gingembre râpé et un verre de vin blanc. On fait d’abord dorer la saucisse à côté, pour qu’elle se fabrique une carapace, pour qu’elle garde ses sucs tout en attrapant d’autres goûts à la cuisson lente ensuite, après l’avoir coupée en tronçons grossiers. Alain Bouvier (Copyright Aliera), restaurant «Da zi pépé», Toulouse. |
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Avec des croûtons | |
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| « L’idée de servir ces saucisses avec des croûtons me plait bien aussi. A condition de les frotter un peu à l’ail avant. Ils vont aérer le plat. Sympa ! ».
Alain Bouvier, restaurant « Les frangins », Toulouse. |
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Saucisses en douce... | |
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| Alex Boret, restaurant "Le musée du rugby" à Noé.
« Pendant la guerre, à Noé, on servait la saucisse avec du haricot. Mais à part, allemands oblige ! Je m'explique: pour la cuisson des haricots, on mettait des couennes de cochon. Mais les viandes, surtout les saucisses, on les servait à part, en les cuisant au fur et à mesure. Le haricot, lui, il restait chaud. Pourquoi cette précaution ? A cause des allemands cantonnés dans le village. Ils déboulaient souvent par surprise pour vérifier qu'au restaurant aussi, nous respections les restrictions. A peine entrés, ils se ruaient sur nos marmites, au milieu de la table. Pas de viande dans le haricot, ca va ! Ils étaient rassurés. Entre temps, on avait eu le temps d’éteindre en cuisine et de ranger un peu, les saucisses notamment. Alors ils buvaient un coup et repartaient rassurés. Avec du recul, je me demande s’ils n’avaient pas deviné notre petit manège. On ne le saura jamais. » |
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Les OBBH de Pierre-Jean | |
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| Dans une bonne casserole, à condition qu'elle ne soit pas en aluminium, faire revenir des miettes coupées au couteau de boudin noir dans un minimum de beurre (le boudin est gras par nature).
Rajouter des haricots, si possible cocos, cuits à l'avance, bien fermes. Dans un bol, battre sans insister jusqu'aux bulles, des œufs avec des feuilles de basilic ciselées. Saler, poivrer. Poser cet appareil sur la cuisson boudin-haricots et laisser cuire au bain-marie si vous avez le temps, à feu tout doux si vous êtes pressés. Remuer à la spatule en permanence les œufs brouillés. Lorsque la consistance vous semble idéale, décuire les œufs à la crème fraîche liquide pour les empêcher de s'amalgamer. Servir chaud. Tiède à la rigueur. Les œufs brouillés du dimanche soir de Pierre-Jean Darroze - Restaurant "Le moulin de Saint-Jean" à Pibrac (31) |
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à potée de main...! | |
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| Potée toulousaine
Pour 6 personnes: 600 g d’échine de porc salée, 400 g de lard maigre, 300 g de jarret de porc, 400 g de saucisse de Toulouse, 1 quartier de confit d’oie, 200 g de carottes, 100 g de navets, 150 g d’oignon, 150 g de poireaux, 100 g de céleri, 1 petit chou vert, 150 g de haricots blancs, 300 g de pommes de terre, sel, poivre, bouquet garni, environ 4 litres d’eau. Prévoir une grande marmite, et, ce serait l’idéal si l’on a un feu dans la cheminée, une toupine de grande contenance. Dans ce cas, vous pouvez faire démarrer la potée dans la marmite, avec votre appareil de cuisson habituel, puis, au bout de 1h30 de cuisson, au moment d’ajouter le chou et les haricots, transvaser le tout dans la toupine et continuer tranquillement la cuisson dans la cheminée. Temps nécessaire: préparation 30 min, cuisson 2h30 Placer dans la marmite l’échine de porc, le lard maigre, le jarret. Couvrir de 3 à 4 l d’eau froide. Porter doucement à ébullition en écumant souvent, puis ajouter les légumes: carottes, navets coupés en gros morceaux, l’oignon entier, le céleri et les poireaux liés ensemble, le bouquet garni et l’ail écrasé. Inutile de saler, la viande y suffit. Laisser cuire à feu très doux pendant 1h30. Pendant ce temps, blanchir le chou coupé en quartiers à l’eau bouillante et faire à moitié cuire les haricots. Les ajouter à la potée et continuer la cuisson pendant encore 30 min, puis mettre les pommes de terre débitées en grosses tranches, remettre de l’eau bouillante si nécessaire, poivrer 15 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le confit d’oie et la saucisse de Toulouse. Pour servir, déficeler les poireaux et céleri, retirer le bouquet garni. Présenter le bouillon, avec une partie des légumes dans la toupine de cuisson ou en soupière, les viandes découpées et le reste de légumes dans un grand plat creux. Pour respecter complètement la tradition, prévoir également des tranches de pain grillées frottées d’ail et le vin pour faire chabrot. Colette Gouvion, Fernand Cousteaux, Dorian Shaw - Terroirs et gastronomie en Midi-Pyrénées - Editions du Rouergue 1997 |
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La saucisse à Ginette ! | |
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| Saucisses de Toulouse (1)
1 kg 500 de chair maigre de porc, 500 g de lard gras, 40 g de sel fin, 8 g de poivre, 10 g de sucre en poudre. Dénerver la viande maigre. La couper en morceaux et passer au hachoir. (La chair n’est jamais très fine dans la saucisse de Toulouse). Laisser reposer la préparation au frais jusqu’au lendemain, en recouvrant le récipient d’un torchon. Le lendemain, travailler à la cuiller de bois pour bien mêler l’appareil. Entonner dans un tuyau (menu) de porc. Attacher tous les 10 centimètres. Ginette Mathiot - La cuisine pour tous - Albin Michel 1932 |
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La saucisse d'Édouard ! | |
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| Saucisse de Toulouse (2)
La saucisse de Toulouse est beaucoup plus épaisse. Lorsqu’elle est bien faite, elle ne contient pas un hachis obtenu à la machine, mais de la viande et de la graisse de porc coupées au couteau. La cuisson est donc un peu plus longue. Il faut bien compter un quart d’heure. Avant de la porter dans la poêle, sur le beurre fumant, piquez-la en maints endroits avec une fourchette, autrement elle éclatera à la cuisson. Servez avec des haricots blancs que vous ferez rissoler dans de la graisse autour de la saucisse, pendant les cinq dernières minutes de la cuisson. Edouard de Pomiane - La cuisine en 10 minutes - Calmann-Levy 1969 |
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Et celle de l'inventaire ! | |
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| Saucisse de Toulouse (3)
La saucisse de Toulouse se présente en forme de boudin de 26 à 28 mm de diamètres, en portion de 12 à 15 cm de long, ou sous forme de brasse (sans portionnement du boyau). La couleur de la chair est rouge vif. Elle se compose d’épaule et de poitrine de porc embossés sous menu de porc, de sucre, d’eau, de sel et de poivre. Les maigres frais d’épaule et de poitrine sont hachés à la grille de 10 ou de 13 mm, mélangés avec le sel, le poivre, le sucre et un peu d’eau froide (moins de 1%). Les conservateurs (KNO3, sel nitrité) sont interdits. Il n’y a pas d’ajout de gras dur (bardière) à la mêlée. Les saucisses sont conservées au frais pendant une semaine. Elle se consomme souvent grillée. Elles est d’usage courant dans le cassoulet toulousain ou de Castelnaudary, ou confite dans l’huile. L’inventaire du patrimoine culinaire de la France (Midi-Pyrénées) - Albin Michel 1996 |
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Ah les croûtons ! | |
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 © Copyright Gilles Bouquillon. |
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