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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisitésémission n°24 du mercredi 12 décembre 2007
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Œufs à la gendarme |  |
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| « Choisir 3 belles tomates que l’on partage en deux. On les presse alors
entre les mains afin d’en extraire la pulpe, puis on les assaisonne intérieurement avec sel et poivre. Après avoir passé dans chacune un filet d’huile, on les place sur un plat que l’on introduit dans un four chaud. Au bout de 5 à 6 minutes, on retire du four les tomates dont on garnit l’intérieur avec du rizotto milanais ». Dans ce même guide, il est précisé que le rizotto milanais est « condimenté avec du safran. Lié avec un ragoût de jambon, langue écarlate et champignons, taillés en petits filets. Fromager au dernier moment ». Recette de l'Art d’accommoder le riz édité durant l’entre deux guerres par les professeurs de l’école parisienne du Cordon Bleu. |
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Conseils pour les Œufs pôchés | |
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| « Quand vos œufs sont pôchés, il y a une technique toute bête pour les garder chaud sans continuer la cuisson. Vous les posez sur une passoire posée elle même sur de l’eau à peine frémissante.
Ce qui vous laissera tout le temps de travailler votre sauce, mais dans ce cas précis, j’éviterais la sauce hollandaise. A la place, je mettrais plutôt un jus de carottes fait à la casserole avec un peu d’eau, du beurre et du persil. On essore en gardant le jus de cuisson et on mixe. Si c’est trop consistant, on rajoute du jus de cuisson. Dés que tout va bien, on dresse sur les œufs. Ce sera un peu plus fin que la hollandaise, et meilleur ». Jean-Claude Plazzotta, « Le pois gourmand », à Toulouse. |
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Ce bon ami l'oeuf | |
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 Copyright Gilles Bouquillon |
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Œufs pochés et jus de canard | |
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| « Ayez quinze œufs pochés, tirés de l’eau et attendant sur un plat. Vous avez douze canards à la broche.
Lorsqu’ils seront cuits verts, c’est-à-dire presque cuits, vous les retirerez de la broche. Vous cisèlerez jusqu’aux os, vous prendrez le jus, l’assaisonnerez de sel et de gros poivre et, sans le faire bouillir, vous le verserez sur vos quinze oeufs pochés ». L’auteur ne le précise pas, mais il va sans dire que, bien qu’ignorée pour cause de recette, la viande des douze canards ne doit pas forcément être jetée. Le cuisinier impérial ,1808. |
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Gens de Noé: Isabelle C. | |
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 L'oeuf de Suzette et l'oeuf d'Isabelle C. Copyright Roger Soler |
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Alexandre Dumas et les 47 variantes | |
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| « Pochés avec ou sans jus de canard, brouillés, frits, au gratin, à la tripe, au beurre noir, au miroir, à l’Aurore, à la Polonaise, à la Provençale, en filets, farcis, à la Béchamel, à la sauce Robert, à la pauvre femme ou au blanc de Perdrix».
Le père des Mousquetaires évoque encore des œufs « aux amandes ou à la demoiselle, au basilic, brouillés à la chicorée, à la chicorée en gras, aux champignons, au céleri, aux écrevisses, au pain d’écrevisses, aux truffes, à l’estragon, au lard à la Coigny, au parmesan, frits à la sauce Robert, en timbales, à la Philippsbourg, à la Duchesse, à la Robert, en filets(seconde version), au Père Douillet, à la bonne femme, à la carpe-sauce à la persillade, en surtout, à la Monime, à ma commère, à la paysanne, au sang, au foie, à la Périgord, à la moelle, à la Sicilienne ». Sans oublier les œufs « à la Régence, en tourte, en rocher, en toute saison, à l’huile au vert, au soleil, au fromage fondu ou en panade ». Soit 47 variantes d’œufs en guise d’entrées. Mais aucune trace de Suzette. Grand dictionnaire de cuisine d’Alexandre Dumas |
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Recherches autour du maigre | |
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| L’écrivain gourmet que fut Laurent Tailhade était aussi un grand défenseur de ces mille et une façon d’accomoder les œufs.
Et c’est ainsi qu’il écrivit : « Et le maigre, le maigre, cet éperon du régime, le maigre qui forcait gouvernantes de prélats et bonnes de vicaires à jouer la difficulté, à remplacer le perdreau par la sarcelle, par l’anchois de Collioure le jambon interdit, à préparer les œufs de trois cent manières différentes, n’est-ce pas à proprement dire le maître des suprêmes recherches ? ». |
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Ca va, cousin ? | |
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| C:Gilles Bouquillon | ||||
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Œufs pochés au Byrrh | |
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| Tout aussi originaux que les œufs pochés Suzette, des « œufs pochés au Byrrh » avait été imaginés juste avant la dernière guerre par des professeurs de
cuisine à la demande du fabriquant d’alcool. « Faire revenir au beurre 12 petits oignons avec une pincée de sucre. Lorsque le tout est bien coloré, mouillez d’un verre d’eau et laissez cuire doucement après avoir salé, jusqu’à évaporation complète de l’eau. Blanchir 125 g de lard coupé en dés. Mettre un verre de Byrrh et 2 verres d’eau dans une sauteuse, ajouter un bouquet garni et faire bouillir. Cassez dans cette cuisson 6 œufs bien frais, les laisser ainsi 3 minutes environ, puis les dresser sur des croûtons. Faire réduire alors la cuisson et la lier d’un beurre manié, ajoutez les petits oignons et le lard, puis verser cette sauce sur les œufs ». |
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Œuf | |
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A la coque, au plat ou bien en omelette | |
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| Bernard Renaudet a recueilli trois manières originales mais fameuses de concocter les œufs, qu’ils soient à la coque, au plat ou bien en omelette.
Pour les œufs-coque, les plonger 2 minutes à peine dans de l’eau bouillante puis le retirer du feu, couvrir et laisser les œufs « faire leur lait » quelques minutes encore afin qu’ils ne soient pas baveux. Pour les œufs sur le plat, poser un plat sur une casserole d’eau bouillante. Y faire fondre du beurre. Ajouter les œufs et couvrir jusqu’à ce qu’une pellicule opaque se forme sur le jaune. Ne saler que le blanc. Pour les omelettes, séparer les blancs des jaunes. Assaisonner et agrémenter à volonté les œufs. Monter les blancs à la limite de la neige. Mélanger au dernier moment avant de passer à la poêle cette omelette aérienne. Bernard Renaudet, Secrets de la bonne table , Ed. Lacour. |
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Friture au beurre, bien sûr ! | |
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 Copyright Gilles Bouquillon |
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Qui est Suzette ? | |
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| Tous les manuels sérieux vous donneront la recette des crèpes suzettes mais nul n’évoque les œufs Suzette.
Dans son dictionnaire sur «La table , Colette Guillemard précise que la dite Suzette, qui donna son nom par caprice gourmand à ces crèpes sucrées, serait très probablement celle qui accompagna au siècle dernier le Prince de Galles au cours d’un séjour à Monte-Carlo. Ce prince devint plus tard Edouard VII. La pauvre Suzette, elle, ne fut jamais Reine malgré son goût le plus sûr. |
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Conservation des œufs | |
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| « Les œufs sont très abondants et très bon marché au printemps et en été ; très rares et très chers en hiver, et même en automne. Les bonnes ménagères en font des provisions à la fin de l’été » peut-on lire dans le « Cuisinier landais »(Ed. Ultreïa) publié en 1893 par un auteur anonyme mais savant.
« Il y a plusieurs procédés : on enduit les œufs d’une couche de gomme arabique fondue dans l’eau et on les enferme aussitôt dans une boîte remplie de charbon en poudre. Ou bien on se contente de les placer, au naturel, dans un tiroir profond et fermant bien, en entassant dessus et dessous des chiffons ou du vieux linge. Il faut laver, avant de les employer, les œufs qu’on a enduits de gomme arabique ». |
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Œufs à la cendre | |
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| « Donner un petit coup à la pointe de l’œuf pour briser légèrement la coquille et l’empêcher d’éclater, et le placer pendant quelques minutes sous les cendres chaudes, sur la plaque du foyer. On sert les œufs à la cendre comme les œufs à la coque. Les gourmets les préfèrent ».
Le Cuisinier landais ,1893. |
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