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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisitésémission n°16 du mercredi 17 octobre 2007
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350 g de farine |  |
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| « Cette recette, qui me paraît tout à fait convenable, me fait penser à une de nos recettes du Sud-Ouest, celle des oreillettes.
Pour la graisse bien chaude de la friture, j’utiliserais une huile d’arachide, bien neutre. Surtout pas une huile d’olive en tous les cas. Et inutile d’acheter des huiles trop chères. Quand à la farine, Marie M. exagère tout de même de ne pas préciser les quantités. La pâtisserie, c’est une science exacte. Moi, avec ces proportions, j’en mettrais plutôt 350 g, quitte à a rajouter un à la main ensuite si la pâte colle au rouleau. C’est comme ça qu’on a toujours fait et on a toujours pas trouvé plus pratique ». Lucien Vanel, restaurateur à Toulouse. |
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Les oreillettes de papy | |
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| Les oreillettes du Papy
Ingrédients (pour 4 personnes) : - 500 g de farine (de base) type 45 - 3 oeufs entiers - 1 sachet de levure de boulangerie (lyophilisée) - 3 cuillères à soupe d'huile ou 50 g de beurre fondu - 3 belles cuillèes à soupe de sucre en poudre - 3 sachets de sucre vanillé - le zeste entier d'une orange - le zeste entier d'un citron - 1 à 3 cuillère à café de fleur d'oranger - 1 pincée de sel - et surtout...3 cuillères à soupe de rhum - un peu d'eau tiède Incorporer les ingrédients... Farine, oeufs, zestes, huile (ou beurre), sucres, fleur d'oranger, levure...et tout le reste ! L'important est d'avoir une pâte lisse et bien travaillée, souple, pas trop élastique. Laisser reposer dans un 'tian' en terre cuite, ou autre (plastiques.(sourires)), un linge humide posé par-dessus. Laisser reposer 2 heures. Abaisser la pâte sur un 'marbre'. Les faire plus ou moins épaisses, les rendront plus ou moins moëlleuses ou plus ou moins craquantes (5mm d'épaisseur étant une bonne moyenne). Découper en fonction de vos idées... carrés, rectangles, ne pas oublier de les inciser par le milieu. Fariner de temps en temps pour éviter quelles ne collent au marbre. Les plonger dans de l'huile chaude mais NON fumante. Cuire quelques minutes et les sortir dès qu'elles sont dorées. Déposer sur un papier absorbant et saupoudrer de sucre glace. Servir au plus tôt. |
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Pouquoi un ours ? | |
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| L’intitulé de cette recette et l’évocation de l’animal devenu ennemi de l’homme dans les Pyrénées, après avoir bercé des milliards d’enfants sous forme de peluche, peut faire peur aujourd’hui. Mais, comme disait Colette, l’écrivain, « si vous n’êtes pas capable d’un peu de sorcellerie, ce n’est pas la peine de vous méler de cuisine ».
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A propos des sous-marins | |
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| Jean Moulinas, commandant de sous-marins de l’escadre française jusque dans les années 1960, ne se souvient pas avoir vu une seule fois une friteuse à son bord tout au long de sa carrière. « Pour cause de risque d’incendie, l’objet était formellement interdit. On cuisait tout au four ou à la poêle. Il y avait rarement de la verdure non plus.
En revanche, nous avions droit à des conserves excellentes, spécialement faites par une société française pour les sous-marins. Un privilège que nous jalousaient les bâtiments de surface. Il y avait tout dans ces conserves : le beurre de cuisson, l’aliment, les herbes. Même notre pain était en conserve, et il était bon. On ouvrait la boite, au four. Et hop ! Parfait. Pour les odeurs, l’ail, par exemple, on se débrouillait. De toutes les façons, à l’époque, on sortait en surface à la nuit tombée et on ouvrait les écoutilles en attendant l’aube. Les sous-marins modernes, nucléaires, restent plusieurs semaines ou plusieurs mois sous l’eau. Les gaz oxylites fournissent l’air. Ca m’étonnerait qu’ils jouent avec l’ail. Pourtant, ce que c’est bon ! » |
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Les oreillettes du Sud-Ouest | |
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| La recette des oreilles d’ours ressemblant étrangement à celle des oreillettes fabriquées dans le Sud-Ouest de la France, autant se référer alors au critique Robert-Jean Courtine qui, dans sa Cuisine des terroirs (Ed. de la Renaissance) rapporta de là-bas une recette d’oreillettes à priori autenthique quand on sait la rigueur de se gourmet : « Faire fontaine avec 1 kg de farine. Y casser 6 œufs et ajouter 2 cuillerées d’huile, 1 verre d’eau, 1 petit verre de rhum, 1 paquet de levure, 125 g de beurre amolli, 1 pincée de sel, 1 cuillerées à soupe de sucre, le zeste de 2 citrons hachés. Pétrir et laisser reposer 2 heures, à couvert.
Abaisser la pâte. Y détailler des morceaux de 3 cm sur 4 et les étirer aussi finement que possible. Jeter dans l’huile bouillante et poudrer de sucre une fois dorées et égouttés ». |
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Gens de Noé: pas d'oreilles sans la pâte à pain de Denise L. | |
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 Copyright Rémy Gabalda |
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Les oreillettes de Toulouse | |
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| Oreillettes de Toulouse
2 œufs, Armagnac, sel, sucre, 200 grammes de farine. Battre les œufs et pétrir le tout en mouillant d’un doigt d’eau si nécessaire. Repos de quelques heures en boule. Abaisser et tartiner de beurre ou fine graisse d’oie (125 grammes) à la plume. Plier en trois, comme un vrai feuilletage, et tourer ainsi trois fois, mais sans laisser de temps de repos entre les tours. Plus on pile, plus fine sera la pâte. Découper en carrés de 10 centimètres. Faire frire dans l’huile, égoutter et poudrer de sucre. Huguette Couffignal - La cuisine des pays d’Oc - Solar 1976 |
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Des zestes de citrons traités | |
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| « Quoi ! Des zestes de citron à peine cuits ! C’est devenu risqué aujourd’hui, avec tous ces produits chimiques qui se concentrent dans la peau, soupire Raymonde M., cordon bleu de la région toulousaine qui a vécu de longues années à Rabat dans les années 1950
Là bas, se souvient-elle encore, on ne traitait jamais les orangers et les citronniers après la récolte. On mettait juste des engrais avant mais ce qu’on met avant la récolte est moins dangereux. Le fruit a le temps de l’assimiler, de le transformer et de l’éliminer avant la cueillette. Dès qu’il est coupé, le fruit est inerte, il ne peut plus résister, et c’est là qu’on le traite désormais pour qu’il puisse voyager. C’est de la folie. De l’hypocrisie aussi quand on lit, sur des étiquettes « Non traité avant la récolte ». De quoi conforter à jamais la maxime d’un anonyme gourmet-voyageur : « A force de faire voyager les produits, on va tuer l’envie de voyages après avoir tué ces produits pour qu’ils puissent voyager ». |
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Et pourquoi pas des oreilles de veau ? | |
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| Oreilles de veau à la Toulousaine.
Cuire les oreilles dans un blanc léger. Bien les égoutter; gratter et enlever la petite peau de l’intérieur; ciseler et renverser la partie mince; placer une petite truffe glacée dans la cavité de chaque oreille; dresser et entourer d’une garniture à la Toulousaine. Auguste Escoffier - Le guide culinaire - Flammarion 1921 [NdCR] Escoffier - Garniture à la toulousaine (pour Volaille et Vol-au-vent). 20 quenelles en farce de volaille, et de forme ordinaire – 10 escalopes de ris de veau ou d'agneau braisés à blanc – 100 grammes de crêtes et rognons – 200 grammes de têtes de champignons bien blancs – 50 grammes de lames de truffes. - Sauce parisienne à l'essence de champignons. |
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Oreille d'ours, main d'ange (dicton local) | |
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 Copyright V. Fichot |
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Les autres oreilles d'ours de Jean-Claude | |
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 Jean-Claude Plazzotta, restaurateur à Toulouse, « Au pois gourmand ». Copyright Gilles Bouquillon "Ce que Marie M. appelle des oreilles d’ours, beaucoup, dans la région Midi-Pyrénées appellent cela aussi des Merveilles. C’est un gâteau merveilleux à condition de le manger le jour même. On a beau ensuite les conserver dans des boîtes en fer bien hermétiques, ils n’ont plus jamais le même goût. Mais dans ses oreilles d’ours, quand même, j’ajouterais un peu de levure pour les faire gonfler un minimum. Cela va les aérer et les souffler pour mieux exploser dans la bouche. Et je les vois bien en salé aussi. On enlève 50% de la proportion de sucre et on parfume différemment avec de la Cardamome ou du cumin par exemple. Et au dernier moment, on saupoudre de poivre, sans trop exagérer. Comme départ de repas, c’est quelque chose d’idéal. Et d’un peu inattendu, enfin ! ». |
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Les oeufs et les oreilles | |
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 Copyright Gilles Bouquillon |
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Des blés moins riches | |
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 Jean-Louis Lareng (Copyright Aliera), professeur de pâtisserie, école hôtelière de Toulouse. « Marie M. a vraiment raison d’exiger de retourner la pâte 3 fois, et puis 3 fois encore. Cela s’appelle dans notre métier « donner du corps à une pâte », lui donner de l’élasticité afin qu’elle tienne, qu’elle ne se déchire pas quand on va la travailler. C’est d’autant plus vrai qu’avec le monde moderne, on a appauvri les terres, les terres à blé aussi, avec les engrais, les machines et les autres trucs. Du coup, le blé est moins « riche » qu’avant. Autrefois, il fallait 60% d’eau ou de liquide au kilo de farine pour une bonne pâte. Maintenant, il faut moins d’eau. Cela prouve que le blé est moins riche, qu’il gonflera moins, du coup, puisque c’est la proportion d’amidon dans le blé qui fait qu’il gonflera plus ou moins à la cuisson. C’est cette dernière poussée de la pâte, la troisième, qui est sans doute la plus importante. La première étant l’apport de levure qui dégagera des gaz carboniques dans la pâte grâce aux levures et sachant que la levure est un être vivant dont les cellules se dédoublent et se multiplient par deux, comme les hommes, mais toutes les 20 minutes. La deuxième poussée intervient au moment du malaxage de la pâte après un premier repos ». |
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