cuisinesretrouvees.com
Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisitésémission n°14 du mercredi 3 octobre 2007
 |
 |
 |
Avec des anchois |  |
 |
 « Sur le principe de ce velouté, je suis d’accord, mais au final, comme on le fait pour les minestrones italiens, j’ajouterais des anchois pour relever un peu. 5 ou 6 anchois, pas plus, qu’on passe au mixer. En même temps, et tant qu’à salir le mixer, on pourrait mettre avec les anchois 2 ou 3 feuilles de basilic et un soupcon d'ail. On fabrique ainsi une sorte de pommade. Au dernier moment, dans le plat de service, on ajoute cette pommade et on délaye au fouet à main : ça va faire une légère émulsion qui fera un peu "monter" la soupe comme on dit. De toutes les façons, les anchois, au minimum, c’est un peu obligé pour un plat napolitain, non ? Ils vont relever ce velouté, le faire voyager, lui donner un petit genre méditerranéen sans le dénaturer puisqu’ils font comme cela là bas ». Alain Bouvier (Copyrigh Aliera), restaurant "Da zi pépé"-Toulouse. |
||||
 |
 |
|||
|
|
Ah de l`ail ! | |
|
%200229.jpg) © Copyright Gilles Bouquillon |
||||
|
|
|||
|
|
Les soupes du grand Delteil | |
|
| Le poète Joseph Delteil ne concevait que trois soupes et trois seulement : au printemps, la soupe aux fèves, l’été la soupe aux baraquets (haricots verts), l’hiver la soupe aux choux.
Dans sa précieuse Cuisine paléolithique , il donne même sa recette pour ces trois soupes : « Faire bouillir de l’eau dans un pot en terre rouge, le toupin. Dès que l’eau bout, en prélever la moitié et en ébouillanter le légume fondamental avant de le mettre dans le pot. Laisser cuire environ demi-heure. Ajouter alors selon la saison et proportionnellement (jamais plus de 10% au total) pommes de terre, carottes, navets, poireaux, céleris, etc. Laisser cuire encore demi-heure. Rajoutez un confit. Saler. Encore demi-heure et servez ». |
||||
|
|
|||
|
|
Avec de l'ail | |
|
| « Je mettrais volontiers un peu d’ail aussi dans ce velouté qui me plait bien à la base. C’est un peu comme cela que l’on fait nos tourins, dans mon Ariège natale.
Sauf qu’on met un peu de farine, au départ, pour partir sur un roux qui donnera un peu plus de consistance au final. Pour la graisse, Marie M ne précise pas laquelle mais elle a bien raison. Il faut prendre celle que l’on a chez soi et qu’on a l’habitude d’utiliser. Dans le Sud Ouest, ce serait de la graisse de canard ou d’oie. N’importe. Celle que l’on a. Ce serait idiot d’aller en acheter spécialement, on ne serait plus dans le principe des soupes sincères faites avec les moyens du bord et, du coup, excellentes parce que sincères. Jacques Declerc, Restaurateur à Toulouse. |
||||
|
|
|||
|
|
Des tomates pour l'hiver | |
|
| A la bonne saison, quand l’automne vient vraiment et que le cours de la tomate finit par s’effondrer enfin, n’hésitez pas, surtout, à vous lancer dans des purées de tomates dont vous trouverez forcément usage dans les semaines à venir. Les goûts sont incomparables. Pour les renforcez encore, dégottez quelques morceaux de cul de jambon qui cuiront avec et donneront au tout cette saveur incomparable.
Pour conserver la chose, inutile aussi de vous lancer dans de fastidueuses stérilisations. Ajouter dans votre purée 2 comprimés d’aspirine à 0,5 g par kilo. N’oubliez pas de piler vos cachets auparavant. Juste bouchée et maintenue à l’ombre et au frais, votre purée se gardera alors 1 an, jusqu’aux prochaines chutes des cours. |
||||
|
|
|||
|
|
Velouté napolitain ou soupe chinoise | |
|
 La soupe chinoise de madame Yu Hui (Copyright Aliera) et Monsieur Chan Wafong- Restaurant "le Tsin Tao"/"L'ile verte", rue des Fontaines. Toulouse "En Chine, les vertues médicinales de cette soupe sont légendaires, vous diront les deux phares lumineux et rieurs de cette formidable adresse gourmande et exotique à Toulouse. Cette soupe est réputée renforcer les défenses immunitaires et retarder le vieillissement. On la consomme surtout en hiver. A base de carcasses de poulet ou d'os de porc, il faut ensuite ajouter dans cette soupe les 10 plantes médicinales de référence : Angelica sinensis, racine d'astragale, astrotylis lancez form alyrate sojust val, radix codonopsis pilosulae, réglisse, racine de pivoire de Chine, rehmannia glutinosa, canelle, chinaroot et cnidium. On y rajoute aussi du goji, des dattes chinoises et du gingembre" |
||||
|
|
|||
|
|
Ajouter, mais sans dénaturer ! | |
|
 Jean-Claude Plazzotta, restaurant « Au pois gourmand », Toulouse. Copyright Gilles Bouquillon « Marie M. a bien raison d’avoir rayé le mot beurre de sa recette pour préférer celui de graisse. A 180° C, le beurre devient indigeste. Il paraît même, cancérigène, mais c’est encore une autre histoire. N’empêche : une graisse de porc ou de canard, ou une huile, d’olive par exemple, ne bougera pas à la chaleur. Pour le velouté, je mettrais quand même en plus un bout de viande. Une crosse de jambon, une cuisse de confit, par exemple. Juste pour le goût. Et on pourrait ajouter aussi, pour donner un peu de « pic », du basilic. Et si l’on n’a pas de Tapioca, il ne faut pas hésiter à le remplacer par du vermicelle. Mais alors, il ne faut pas le laisser plus de deux minutes dans l’eau, pour éviter l’effet gluant. Et juste avant de servir, pourquoi ne pas ajouter un ou deux blancs d’œufs jetés dedans sans manière. On les fouette après avec un fouet. Cela va faire des filaments, comme pour un tourin. Le blanc est complètement neutre, il n’a pas de goût mais sa texture donnera à ce velouté un aspect encore plus sympa ». |
||||
|
|
|||
|
|
Gens de Noé: Nadia L. | |
|
 Copyright Rémy Gabalda |
||||
|
|
|||
|
|
Italien aussi, le sandwich de Sylvain | |
|
| Les paninis provencaux de Sylvain Joffre Restaurant Le mas Dardagna- Toulouse
Prévoir des petits paninis frais et les ouvrir. Les farcir avec une fine tranche de jambon de pays, une prune dénoyautée et du fromage frais avec des fruits secs émiettés. Glisser une ou plusieurs feuilles de roquette dans le panini avant de le chauffer |
||||
|
|
|||
|
|
In allium veritas | |
|
 Pour 1 litre de velouté, prévoir 1 l de crème fraîche liquide, 500 grammes d'oignons avec leur fane, sel, poivre, thym frais, 20 cl de soja frais, 100g de beurre demi-sel, huile d'olive. Faire fondre le beurre et l'huile d'olive. Ajouter les oignons et les fanes émincés. Quand ils sont caramélisés, ajouter le thym, le soja. Laisser réduire. A feu doux, ajouter la crème liquide. Laisser réduire encore. Mixer. Servir froid. Le velouté froid d'oignons de Mo Bachir - "L'auberge du prince" à Portet-sur-Garonne (31) |
||||
|
|
|||
|
|
Épinards ou cresson ? | |
|
| Maryse Gourdon, cordon-bleu à Saumur
Chez nous, sur les bords de la Loire, on fait un peu la même chose avec le cresson, quand on trouve encore des ruisseaux propres. Ou avec les épinards. Ma mère faisait cuire l’épinard dans très peu d’eau. Et direct dans l’assiette avec deux demi-œufs durs par dessus. Le tout recouvert de trois ou quatre grosses cuillères de béchamel. Chacun sa portion, et on y revenait pas ! Le temps de cuisson de épinards ? Dix minutes, à peine. Après, le goût s’en va dan l’eau et l’épinard devient marronnasse, donc fade. |
||||
|
|
|||
|
|
Ah du concentre de tomates | |
|
 © Copyright Gilles Bouquillon |
||||
|
|
|||
|
|
Envie de vieux livres gourmands ? | |
|
 Librairie Aliera- Vieux livres de cuisine 123 route de Toulouse 31410 Noé Tel: 05-61-87-41-25 Ouvert du vendredi au dimanche ou bien sur rendez-vous |
||||
|
|
|||
|
|
Et vous ? | |
|
| Vous pouvez nous envoyer votre commentaire par mail en cliquant ici ! | ||||
|
|
|||
poireaux • poireau • céleris • céleri • navets • navet • carottes • carotte • pommes de terre • pomme de terre • baraquets • toupine • toupin • confit • Cuisine paléolithique • Joseph Delteil • choux • chou • haricots verts • haricot vert • fèves • fève • chine • yu hui • tsing tao • tourin • perles du japon • vermicelles • vermicelle • oie • canard • confit • napolitaine • aspirine • jambon • tomates • tomate • Ariège • Collioure • minestrone • anchois • basilic • tomates • tomate • tapioca • oignons • Pois gourmand • veloutés • potages • soupes • épinards • béchamel • oeufs • oeuf • épinard • cresson • Maryse Gourdon • soja • thym • oignon • auberge du prince • Mo Bachir • panini • mas dardagna • sylvain joffre • soupe • gabalda • bouquillon • gensdenoe • nadial • aliera • veloute • ail • jean claude plazzotta • potage • jacques declercq • alain bouvier
