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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités

pointillés

Entrées • Allumettes au Parmesan• Salade de riz aux fonds d’artichauts• Timbale bicolore• Potage à la Samaritaine Plats • Escalopes sandwiches• Bouchées à la Reine• Langue de veau (sauce vinaigrette)• Chou farci à la châtelaine Dessert • Crème à la vanille• Galettes Bretonnes• Craquelinots• Pithiviers

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émission n°29 du mercredi 19 décembre 2007
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Avec du thym et d'autres choses


« Un sauté chasseur, cela veut dire aussi qu’on peut y mettre, sans trahir l’esprit, toute une ceuillette au cours d’une chasse.
On pourrait donc rajouter dans ce sauté un peu de thym et de romarin des garrigues. Et pourquoi pas des oignons ou des asperges sauvages. A condition, pour ces dernières, de ne les mettre qu’au trois-quart de la cuisson.
En revanche, si on veut utiliser de l’épaule de veau, comme Marie M., alors il faudra ajouter un bout de lard pour nourrir cette viande qui, sinon, va se dessécher.
Dans mes daubes de veau, je mets aussi des couennes et des pieds de veau pour donner un petit côté gélatineux, de la douceur ».

Stéphane Tournié (Copyright Aliera). Restaurant « Les jardins de l’Opéra », à Toulouse.
Plus sophistiqué...
« Ce sauté de veau, on aurait quand même pu le sophistiquer un peu. Par exemple, en découpant le veau en petits dés, avec de l’oignon et de l’échalote ciselés, en les faisant revenir à l’huile et au beurre.
Le beurre, c’est pour éviter que ça ne brûle. Mais si on ne mettait que de l’huile, la viande ne prendrait pas assez couleur.
Quand c’est coloré, j’ajouterais 3 baies de genièvre, de l’origan séché, quelques carottes coupées en sifflet et des champignons frais. Après, j’y mettrais un fond de veau en poudre dilué dans de l’eau tiède pour déglacer. Et quand la sauce a réduit d’un bon tiers, j’ajoute de la crème fraîche liquide. Je bats bien au fouet à main. C’est prêt ! ».

Lucien Cornilleau
cuisinier au restaurant toulousain l’ « Estaminet ».

Avec des champignons, obligé !


Copyright Gilles Bouquillon
Pavé de foie de veau
« Nous travaillons beaucoup le veau, mais surtout en grillades. Notre spécialité, c’est le pavé de foie de veau. On le cuit en pavé d’au moins 5 cms d’épaisseur, en le laissant saignant.
Il faut absolument le saler à la fin, sinon, tous les jus s’en vont. Ce pavé de foie, nous le déglaçons au vinaigre de Xérès. Pour ce morceau très noble, il faut un vinaigre pas trop agressif, pas trop envahissant.
Il paraît que certains le font avec du vinaigre de cidre. Nous, non ! Celui là, on le garde pour cuire les dorades, comme au Pays Basque».


Tony Carmen,
restaurant «Les abattoirs»,
à Toulouse.
«

Cuisson d'un lapin à la chasseur
Si vous disposez d’un lapin ou d’un lièvre que vous désirez cuire à la chasseur, pas de problème grâce au Cuisinier Landais (Ed. Ultreïa) datant de 1893 mais toujours d’actualité.
« On ne prend que l’arrière train de l’animal que l’on fait mariner une bonne demi- journée dans de l’huile, du jus de citron, du poivre, du sel, du laurier et du thym.
Dans une casserole, passer du lard dans un peu de graisse, et on y fait cuire le train de l’animal en en le retournant pour qu’il cuise bien de partout. Quand il est à moitié cuit, on y ajoute un demi-verre de bouillon, une cuillerée de bonne eau de vie et même le liquide qui a servi à mariner, mais seulement au dernier moment».
Vive l'amie tomate !


Copyright Gilles Bouquillon
Oronge, ô désespoir de n'en point trouver !
Cèpes, morilles, oranges* à la toulousaine

Émincer. Sauter beurre et huile, oignons, échalotes, ail haché. Mélanger dés de jambon rissolés et tomates concassées. Croûtons.

Thierry Gringoire et Louis Saulnier - Le répertoire de cuisine – Flammarion - 1914

*[NdCR] a priori, les auteurs évoquent l'oronge, l'amanite des Césars, perle des sous-bois... http://fr.wikipedia.org/wiki/Oronge
Cèpes, c'est bien !
Cèpes en persillade à la toulousaine.

Pour 4 personnes: 1 kg de cèpes de taille moyenne, très frais et très fermes, 12,5 cl d’huile (d’olive de préférence), 6 gousses d’ail, 6 branches de persil plat, sel, poivre.

Préparation et cuisson:
Nettoyer soigneusement les champignons avec un linge, en ôtant bien les petites brindilles qui adhèrent parfois aux champignons. Séparer les pieds des têtes. Peler les pieds et les hacher grossièrement.
Faire chauffer l’huile dans une grande poêle en fer, sur feu modéré, y disposer les têtes de cèpes, partie ronde vers le haut, et faire frire environ 10mn. Saler et poivrer, puis retourner les chapeaux. Poursuivre la cuisson 10mn, saler et poivrer sur l’autre face.
Parsemer alors les cèpes avec le hachis de pieds et faire cuire encore 8mn.
Pendant ce temps, faire un hachis avec l’ail et le persil, en parsemer les champignons et terminer la cuisson 3mn, en mélangeant.

Présentation: Sortir les champignons et leur hachis de la poêle avec une écumoire et les disposer dans un plat creux bien chaud. Si la cuisson a été bien menée, il doit rester très peu d’huile dans la poêle.

Remarque: on peut remplacer l’huile par de la graisse d’oie. Pour avoir des cèpes irréprochables, nos grands-mères avaient coutume de les faire d’abord suer au four, ce qui éliminait non seulement les brindilles et autres petits bouts de feuilles...mais également les éventuels hôtes indésirables.

Inventaire du patrimoine culinaire de la France (Midi-Pyrénées) - Albin Michel 1996
Rôti de veau chasseur


« Dans cette recette, franchement, tout y est. Ce sera bon. C’est parfait. Juste pour s’amuser un peu, au lieu d’un sauté de veau, on pourrait prévoir un rôti de veau chasseur.
A la place des morceaux, on travaille le rôti en entier. Tous les ingrédients seront alors en farce au milieu du rôti, avant de le ficeler et de le cuire. Et on nappe comme prévu avec le vin rouge.
Mais à la place du vin rouge, j’essaierais bien un vin blanc pour la sauce. Pour changer un peu, et pour exiter la sauce. On prévoit alors une crème fraîche au final pour lier la sauce. Cette crème aura l’avantage, en plus, d’adoucir un peu le vin blanc tout en lui conservant son piquant un peu drôle ».

Mo Bachir,(Copyright Aliera)
restaurant « Le manoir du prince" à Portet-sur-Garonne.
Haricot Marie-Louise
Alex Boret, restaurant "Le musée du rugby" à Noé.

Au restaurant, par temps froids, il y avait le « haricot Marie-louise ». C’était le prénom de ma mère et c’était la reine de ce plat. Elle y mettait l'essentiel, ce qui lui restait aussi en viande, plus des pieds de cochon, coupés en trois pour pouvoir les manger plus facilement. Ça donnait aux haricots un petit goût venu d’ailleurs. Comme une magie.
L'autre sauté de veau
Le sauté de veau à l'oseille de Bernard Pichetto

2 tranches de veau, 2 oignons (si possible de Lézignan-la-Cèbe), 6 caïeux d'ail (si possible de Lautrec), 6 tomates (si possibles moyennes), 4 courgettes (si possible petites), 1 piment doux, 2 (belles) poignées d'oseille, 3 anchois au sel (si possible de Collioure), cumin et coriandre (si possible en graines), gingembre (en poudre). Purée de piment, Mirin, Côtes de Duras blanc.

Parez et détaillez les escalopes en dés d'un centimètre. Émincez finement les oignons. Écrasez l'ail. Lavez les anchois, levez les filets et hachez-les. Enlevez les côtes des feuilles d'oseille, lavez-les et coupez-les grossièrement. Pelez, épépinez et taillez les tomates en dés. Emincez finement les courgettes dans la longueur. Emincez le piment épépiné.

Dorez les oignons à l'huile d'olive. Ajoutez le veau, tournez, ajoutez l'ail, le cumin, la coriandre et le gingembre. Ajoutez les anchois.
Déglacez au Mirin, ajoutez la purée de piment, les tomates, le piment puis l'oseille; laissez fondre, puis les courgettes. Couvrez, oubliez un peu à feu doux.
Mouillez à volonté en quelques tombées de Côtes de Duras. C'est prêt !
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Librairie Aliera- Vieux livres de cuisine
123 route de Toulouse 31410 Noé
Tel: 05-61-87-41-25
Ouvert du vendredi au dimanche ou bien sur rendez-vous
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