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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités du mercredi 7 mai 2008
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L'autre salade, avec topinambours, de Jean-Claude |  |
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 Jean-Claude Plazzotta, restaurant « Au pois gourmand », Toulouse. Copyright Gilles Bouquillon « Marie M. oublie quand même de préciser qu’il faut tremper les fonds d’artichauts dans une eau citronnée si on ne veut pas qu’ils noircissent. Et, personnellement bien sûr, surtout l’hiver, quand on ne trouve plus que des artichauts qui ont fait des longs voyages, donc chers, j’utilise plutôt des topinambours. Ils auront le même goût de noisette, mais en un peu plus fin. En plus, ils seront beaucoup moins chers ». |
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"Prévoir le jus d'un demi citron" | |
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 "Oranges et citrons" d'Eva Bisseuil (Copyright Aliera) |
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Une salade de mandarines avec ? | |
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 La salade aux mandarines de Daniel Gonzalez(Copyright Aliera)- Restaurant “Ô saveurs” à Rouffiac (31) Faire confire doucement des quartiers de mandarines et les servir tels quel sur assiette accompagnés d'un granité de mandarine. Pour le granité, il s'agit tout simplement de presser la pulpe de la mandarine et de la congeler. Pour otenir le granité, il suffit ensuite de gratter le tout à la fourchette. |
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Sur les étiquettes | |
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| « Le riz d’aujourd’hui ne demande plus neuf fois sur dix à être rincé puisqu’il n’est plus en excès d’amidon comme autrefois.
En revanche, il faut faire attention au temps de cuisson. Donc bien lire les étiquettes, sur la boîte. Parce que les riz d’aujourd’hui sont traités et préparés différemment selon les producteurs. Comme cela ne se voit pas à l’œil, il faut lire les étiquettes, comme les notices d’emploi ». Jean-Claude Plazzotta, restaurant « Au pois gourmand », Toulouse. |
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Ne pas remuer le riz en cours de cuisson ! | |
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| Qu’il s’agisse de le faire cuire à l’eau ou au lait, évitez autant que possible de remuer le riz durant la cuisson. En le remuant, on libère l’amidon qui ira se dissoudre dans l’eau, provoquant ainsi l’attachement au fond de la casserole où la chaleur est la plus intense | ||||
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Ali-Bab a riz ! | |
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| Cuisson du riz
En affaire de cuisson du riz, la querelle perdure encore entre les anciens et les modernes. Ambassadeur de formation devenu gastronome écouté aux quatre coins du globe gourmand, monsieur Ali-Bab, diplomate français de l’entre-deux guerres, a lui-même tenté de trancher dans cette Hernani culinaire en pages 832 et suivantes de son guide de « gastronomie pratique » , véritable bible publiée aux éditions Larousse. D’où il ressort que « le riz à l’indienne, ou -riz à l’orientale-, se cuit 18 à 20 minutes dans douze fois son volume d’eau avant d’être essoré et servi sec, en montagne, tandis que le -riz à la créole- cuira dans deux fois son volume d’eau, dont il se gonflera, avant d’être, tel quel, accompagné du goût des oignons ou autres épices qui auront cuit avec » http://annales.org/archives/x/babinsky.html |
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On le lave, ou pas, le riz ? | |
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| « Personnellement, je ne lave pas le riz mais cela se faisait autrefois pour deux raisons différentes, explique Jean Matricon, professeur de physique et amateur de mystères culinaires.
D’abord, en les lavant, on triait les déchets de riz qui remontaient à la surface de l’eau plus vite que les grains entiers. Ces débris de riz gênaient les cuissons homogènes. De plus, en lavant le riz, donc en le trempant quelques minutes dans une eau non chargée en amidon, l’osmose permet d’enlever une fine particule d’amidon extérieure. Or c’est cette pellicule, à la cuisson, qui provoque souvent des magmas. En le trempant, on évite donc qu’il ne colle trop après ». |
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Et au final, quelques rondelles de tomates sur la salade | |
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 Copyright G. Bouquillon |
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S'il vous reste du riz, osez des croquettes de riz au lait. C'est tendance ! | |
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| Dans les salons toulousains de madame de C., on servait au début du siècle passé un riz au lait un peu différent puisqu’il était servi en croquettes. Le cahier de recettes familial précise :
« Crever votre riz dans du lait, ajouter du beurre frais, un peu de sucre et d’écorce de citron rapé. Mouillez avec du lait bouillant et laissez cuire. Liez avec deux jeunes d’œufs et coupez la pâte en morceaux que vous roulez. Trempez les morceaux dans des œufs battus, ensuite dans de la chapelure et faites frire. Retirez et servez en saupoudrant de sucre. |
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Tomates confites-1 | |
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 Les tomates confites de Sylvain Fischer (Copyright Gilles Bouquillon), la Fraternelle des cuisiniers Préparation et cuisson : 2h30 environ. 12 tomates moyennes, six gousses d'ail. Fleur de thym. Fleur de sel. Huile d'olive. Une c. à café de cumin en graines. Une demi cuillère à café de sucre. Préchauffer le four à 150°. Lavez les tomates, retirez le pédoncule et coupez les en deux dans le sens de la longueur. Disposez les faces coupées vers le haut les unes contre les autres sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, sans trop les serrer. Épluchez. Détaillez les gousses d'ail en chips et déposez en une tranche sur les tomates. Parsemez de sel, de sucre, de cumin et fleur de thym. Arrosez d'huile. Enfournez pour 2 heures à four chaud que vous aurez baissé à 100°, en surveillant régulièrement jusqu'à ce que les tomates soient confites. Laisser refroidir et les mettre dans un bocal, recouvrir d'huile d'olive. On peut conserver une quinzaine de jours. |
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Tomates confites - 2 | |
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| Tomates confites (autre recette)
Ayez une dizaine de grosses tomates anciennes, à chair serrée, pelez-les (à pleine maturité, pas besoin de les ébouillanter (on a été obligé, malheureusement, d'inventer cette méthode à cause des insipides tomates industrielles...), prélevez des copeaux avec un économe et posez-les progressivement sur une plaque de four légèrement huilée, passez un peu d'huile d'olive au pinceau sur chacun, parsemez d'une poudre grossière d'herbes du jardin, thym, romarin, menthe, sarriette, etc., de gros sel concassé au mortier et de zestes de citron, très finement émincés en tête d'épingle. Laissez sécher au four à 80°C, porte légèrement entrouverte, 4 heures. L'épicier masqué. |
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Un "filet d'eau" pour le riz | |
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 Copyright Aliera |
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La saga de l'artichaut | |
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| Originaire du bassin méditerranéen, l’artichaut est devenu légume emblématique de la Bretagne dont le climat et le sol ont permis la fixation hors de son aire écologique pour un calendrier de production original en contresaison. Bien qu’introduit en France au XVIe siècle, ce n’est qu’en 1776 que ce légume fera son apparition officielle en Bretagne.
Dans son Dictionnaire historique et géographique de la province de Bretagne (Ed. Vator-Nantes . 1776-1780), Ogée signale la « présence d’artichauts à Belle-Ile, où un climat très favorable permet la croissance de fruits et légumes en petite quantité mais excellents ». Pour justifier la naissance de ce « paradis » pour les légumes que représente les côtes bretonnes, plusieurs auteurs contemporains d’Ogée vantent un climat très doux et « le goémon avec lequel les champs sont fumés, rendant les terres légères et sablonneuses », évoquant même l’incroyable fécondité de cette terre. Aujourd’hui encore, un artichaut des bords de mer devancera environ d’un mois en maturité son homologue ayant été planté à 3 kms seulement à l’intérieur des terres. L’Inventaire du Patrimoine Culinaire de la région Bretagne (Ed. Albin Michel) précise que cette région produit annuellement désormais 50.000 tonnes d’artichauts camus de Bretagne, soit environ les ¾ de la production nationale. |
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Pas trop cuits, vos artichauts ! | |
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 Artichauts ou pas, on fait toujours trop cuire les légumes. Comme les italiens, je préfère des cuissons "courtes" avec les légumes, dans un court mouillement, c’est-à-dire avec très peu d’eau dans la cocotte. Ils resteront croquants mais surtout, ils auront gardé leur goût. D’une manière générale, moins on cuit les produits plus on garde leurs saveurs et leurs vitamines. Il n’y en a déjà plus beaucoup dans les produits actuels, alors pourquoi s’obstiner à les gâcher encore un peu plus avec application. C’est comme ces "cuisiniers", pour ne pas dire autre chose, qui enlèvent systématiquement la peau des fruits ou des poissons. Je repense souvent à cette poissonnière de l’île de Ré, quand j’étais petit, qui devenait folle de rage quand un client lui demandait d’enlever la peau de ses poissons ». Georges Camuzet(Copyright Aliera), restaurateur à Toulouse, « L’air de famille ». |
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