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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités du mercredi 12 mars 2008
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Qualité de l’œuf |  |
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| « Un œuf roux n’est ni meilleur ni plus -naturel- qu’un œuf blanc.
L’œuf de ferme (parfois sale) n’est pas préférable à l’œuf d’élevage. La couleur du jaune n’a aucun rapport avec la qualité de l’œuf et les traces de sang éventuelles, sans doute dues au début de fécondation, dans le blanc ou le jaune, sont sans incidence sur sa qualité ». Dictionnaire Gastronomique Larousse |
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Ah les œufs ! | |
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 © Copyright Gilles Bouquillon |
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Enrichissements | |
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 « C’est sympa, comme recette, mais on pourrait faire un montage un peu différent. En ajoutant, par exemple, des oignons bien croquants. C’est agréable en bouche, le côté croustillant. Si l’on a peur que cela manque encore de goûts, on peut ajouter de l’huile d’olive dans la sauce tomate, et du basilic. Ou bien alors, on change complètement le style de la recette en servant au verre. Dans le verre, on installe d’abord un fond de sauce béchamel froide. Par-dessus, de la muscade, puis de la gelée de tomates. Ensuite des blancs d’œufs hachés. Par-dessus les jaunes d’œufs hachés. Un feu d’artifices de couleurs et de saveurs. Cela sera sympa, joli en plus ». Mo Bachir (Copyright Aliera), restaurant « Le manoir du prince", Portet-sur-Garonne. |
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Définitions à la royale | |
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| « Consommés garnis d’une – Royale-.
Pour les poissons ; quenelles, champignons, huîtres pochées, truffes. Pour les volailles : quenelles, champignons, foie gras ». Dictionnaire gastronomique Larousse. |
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Sans séparation | |
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 « Personnellement, je ne séparerais pas les jaunes des blancs. Je servirais des demi œufs durs avec par-dessus un coulis de tomates bien relevé. Et ensuite, seulement, on peut mettre la béchamel, avec du fromage râpé par-dessus. Le côté surprise de la tomate va être rigolo et cela relèvera les goûts de l’ensemble ». Alain Bouvier (Copyright Aliera), restaurant «Da zi pépé», Toulouse. |
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Gens de Noé: Robert G. | |
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 Copyright Rémy Gabalda |
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Coque & roquette | |
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 Pour que cette simplissime recette soit excellente, il faut des ingrédients exceptionnels, donc bio ou le plus naturel possible et ancrés dans un 'local', dans cette proximité qui nous relie à un alimentaire vivant ; bref, relisez Lévi-Strauss...! Par personne : 2 œufs 3 tranches de pain 1 caïeu 100g de roquette huile d'olive jus de citron gros sel Déposez vos œufs dans une casserole, emplie d'eau, avec une tombée de gros sel, sur feu fort. Pendant ce temps, faites griller les tranches de pain, puis frottez-les d'ail et découpez-les en mouillettes. Dans le même temps, nettoyez la roquette, et préparez une 'vinaigrette' avec jus de citron, huile d'olive et gros sel passé au mortier. Dès que ça bout, c'est coque, un petit poil en plus, c'est mollet et c'est bien aussi ! L'épicier masqué. |
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Le pain pour les mouillettes | |
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 C:Gilles Bouquillon |
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Royal aussi, l'oeuf sur crèpe ! | |
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 Copyright V. Fichot |
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Et le sarde dine à l'oeuf ! | |
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| Dans ses « Meilleures recettes des restaurants italiens » (livre de poche n°16501), Patricia Wells, quasi reine des gastronomes, évoque des recettes tout en simplicité basées sur la perfection des produits. Et l’auteur de citer ce proverbe sarde : « donnez moi des œufs d’une heure, du pain du jour, du vin de l’année et des amis de trente ans ». | ||||
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"Faire durcir les oeufs" | |
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 Copyright G. Bouquillon |
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Gens de Noé: Isabelle de C. | |
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 Royal aussi, l'oeuf d'Isabelle de C. Copyright Roger Soler |
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 Librairie Aliera- Vieux livres de cuisine 123 route de Toulouse 31410 Noé Tel: 05-61-87-41-25 Ouvert du vendredi au dimanche ou bien sur rendez-vous |
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