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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisitésémission n°17 du mercredi 24 octobre 2007
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Mie de pain rassise |  |
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| « J’adore, pour ces pigeons de Moscou, l’utilisation de mie de pain rassise. C’était autrefois l’amidon du pauvre, mais c’est devenu un luxe pour riches. Mon père était boulanger. A l’époque, certains dans ce métier, mettaient en se cachant, le pain rassis dans de l’eau. Ils appelaient cela la « soupe », et ils la mettaient le lendemain dans leur « pétrissée » du jour.
Mon père préférait la donner aux cochons. Et puis cette « soupe » est devenue formellement interdite. La pâte des pains est devenue plus blanche, mais n’ y a-t-on pas perdu en goûts ? Je n’en suis pas sûr. Ce qui est sûr, c’est qu’à l’arrière des boulangeries, il ne fallait pas trop abuser de ces techniques. La terreur de tous les boulangers, c’était d’avoir soudain un pain qui « filait ». Quoi qu’on fasse, la mie du pain devenait filante, gluante. C’était signe de saleté évidente, à cause d’une bactérie dont j’ai oublié le nom. Une bactérie terrible, implacable. C’était la fermeture automatique. La faillite assurée. On appelait cela la maladie du pain filant ». Jean-Louis Lareng, professeur de pâtisserie, Ecole hôtelière de Toulouse. |
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Avé les petits pois, bien sûr, les pigeons ! | |
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 C:Gilles Bouquillon |
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Le pigeon de Montauban | |
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| Pour choisir vos pigeons, n’hésitez pas à suivre les conseils de professionnels. L’animal se devra avant tout d’être gros avec une poitrine pas trop étroite.Le pigeon devra aussi avoir la coiffe très développée, les pattes lisses et l’œil perlé.
Au siècle dernier, c’est le pigeon de Montauban, surnommé aussi le Jacobin qui était le plus recherché sur le territoire. Il avait la tête, les ailes, le plastron, l’abdomen et la queue de couleur blanche. L’animal était un bon reproducteur, ce qui ne gâchait rien, avec 6 ou 7 couvées l’an. A condition bien sûr de ne les nourrir qu’avec du grain, surtout ou du maïs de la région montalbanaise. |
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Le pigeon Vino Santo de Patrice Donnay | |
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| « Il faut enlever les suprêmes de l’animal et cuire les cuisses en cocotte avec ail et laurier pour les confire. Environ ½ heure. On effiloche la chair, on la hache et on la reprend doucement à la poêle avec des échalotes. Lier cette farce avec un jaune d’œuf pour lui donner de la tenue. On fait des raviolis avec. Parallèlement, il faut « marquer » les suprêmes à la poêle et les terminer au four en rajoutant un peu d’endives coupées et braisées avec un peu de sucre pour ôter l’amertume. Au dernier moment, on coule dessus une réduction de jus de canard épaulée d’un vino santo. Si on en a pas, on peut utiliser du Banyuls, par exemple. On monte ce jus au beurre, on nappe et vous verrez : servi chaud, c’est magnifique ! ».
Patrice Donnay a obtenu 1 étoile Michelin grâce, notamment, à son pigeon vino santo dans son restaurant italien à Toulouse, le « Cosy fan tutte ». |
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Choux de Bretagne | |
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| Le chou aimant les climats frais et humides pour exceller en poussée, c’est tout naturellement en Bretagne qu’ils trouvent leur terre de prédilection, la douceur hivernale du climat bigouden leur apportant une précocité toujours pratique quand il s’agit de précéder les autres régions sur les étals. Traditionnellement, pour une optimisation des sols, le chou de Bretagne était planté en 3e année d’assolement des terres après le blé et le navet puis les petits pois et le trèfle. La Bretagne exporta longtemps quatre sortes de choux : ceux de Lorient, de Douarnenez, de Ploujeau et de Saint Brieuc.
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Ah les champignons ! | |
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 © Copyright Gilles Bouquillon |
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Chou chinois et guérison des rhumes | |
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| Cuisinière dans un restaurant de Toulouse, le « Tsin Tao », madame XU, chinoise jusqu’au bout de ses ongles, précise que « chez nous, le chou chinois et le chou blanc sont les plus utilisés. On les coupe en très fines lamelles et on les saute juste avec de la graisse pour leur conserver leur goût.
Pour ceux qui sont très enrhumés, on cuisine des soupes de racines de chou-chinois. Pour que ce légume soit efficace pour le rhume et autres maladies, il ne faut pas trop le faire cuire et surtout pas à la vapeur. La cuisson idéale se fait au wok. Une cuisson très rapide et très vive qui conserve les principes soignants, les goûts et aussi la couleur. |
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Avec des petits pois | |
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| Interrogés à ce sujet, plusieurs restaurateurs sont formels : même à la Moscovite, se pigeon se mariera encore avec succès avec des petits pois.
Madame de Maintenon, ne disait pas autre chose quand elle écrivait à une confidente : « Le chapitre des pois dure toujours. L’impatience d’en manger, le plaisir d’en avoir mangé et la joie d’en manger encore sont les trois points que j’entends traiter depuis quatre jours. Il y a des dames qui, après avoir soupé avec le Roi, et bien soupé, trouvent des pois chez elles pour manger avant de se coucher, au risque d’une indigestion. C’est une mode, une fureur ». |
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A la broche ! | |
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| « A la broche, le pigeon !
Toujours ! Et par 2. Et au bout du compte, flambés au lard ». Joseph Delteil, Cuisine paléolithique , Editions Arléa. |
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Pigeons à la toulousaine | |
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| Alexandre Dumas conseille aussi, notamment, de cuisiner les pigeons à la toulousaine :
« On fait une farce avec le foie, du lard et des fines herbes, un petit morceau de veau, un jaune d’oeuf et des truffes, le tout bien haché. On farcit les pigeons que l’on met à la broche, et sur lesquels on verse ensuite une sauce à l’estragon ou une rémoulade ». Alexandre Dumas, Grand dictionnaire de cuisine , Ed. Henri Veyrier. |
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Palombe, parfums d'orient | |
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| Plumer, flamber et vider en réservant les abats, une ou plusieurs palombes.
Préparer une farce de mie de bon pain (passée au lait), avec gingembre, galanga et feuilles de curry, très finement émincés, les abats de même et une tombée de sauce soja. Envelopper de feuille de La-Lot, barder, ficeler. Enfourner, four très chaud, en terrine, avec un fond d'huile, donner belle couleur, couvrir et terminer la cuisson 1/4 d'heure. Recette Bernard Pichetto, 2007. |
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Avec des champignons | |
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 « Tout en restant simple et nature, on pourrait quand même faire un peu le malin avec cette farce du pigeon. Prévoir par exemple du persil, de l’ail et ou de l’échalote. Et quelques champignons, des girolles par exemple, si c’est le moment. Cet ajout ne dénaturerait pas la recette puisqu’il paraît que c’est truffé de girolles en Russie. Sur les marchés, en tous les cas, on ne voit plus que celles qui viennent de là-bas. » Alain Bouvier (Copyright Aliera), restaurant "Da zi pépé",Toulouse. |
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Pigeon vole | |
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| « Dés que le pigeon vole, il va se nourrir de n’importe quoi et faire du muscle. Donc maigrir et durcir.
Celui qui est encore au nid - à la limite de ce moment où il déploiera ses ailes - est plus gros que ses parents. Il est gras, il a employé toute son énergie à picorer le grain qu’on ne lui mesure pas. Entre les plumes dépassent encore des brins de duvet. C’est le moment idéal pour le manger ». Marie Rouanet, La cuisine amoureuse , Ed.Loubatières. |
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Moscou en cuisine | |
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| Difficile de trouver l’appellation moscovite dans les différents dictionnaires de cuisine de langues françaises. L’appellation n’existe que pour des appareils sucrés. Et ce ne sont pourtant pas les appellations moscovisantes qui manquent dans ces guides.
Dans le Répertoire des cuisines (Ed. Gallimard), on trouve par exemple, rien que pour les pigeons ou les cailles, des accompagnements « archiduc, Demidoff, Souvaroff » et même une « timbale tsarine » ainsi que des « cailles Cécilia » qui se doivent d’être servies froides, en moule à bordure chemisée à la gelée et décorées aux truffes. |
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Trois méthodes pour le chou farci | |
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| Jean-Philippe Derenne propose trois méthodes pour le chou farci. Il faut absolument croire en la précision de cet auteur savamment gourmand et professeur de médecine.
« La première méthode consiste à blanchir le chou 10 minutes puis à écarter les feuilles une à une pour introduire la farce en commençant par les feuilles du centre. La seconde consiste à constituer une farce, la mettre en boule, l’entourer de feuilles de chou blanchies et enfermer le tout dans un filet ou serviette. Troisième solution selon l’auteur : couper toutes les feuilles du chou blanchies, et le reconstituer à partie des feuilles les plus grandes, en les couvrant par couches de farce, jusqu’aux feuilles plus petites. Il faut stabiliser l’ensemble en l’entourant d’une barde comme un rôti ou d’un linge ». Jean-Philippe Derenne, L’amateur de cuisine , Editions Stock. |
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Un autre pigeon moscovite | |
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| Professeur de cuisine après la seconde guerre mondiale, Edouard de Pomiane avait recueilli auprès d’une cuisinière bourgeoise, Anna-Anna, une série de recettes regroupées dans un émouvant mais hélas introuvable ouvrage.
Et miracle, alors que le pigeon moscovite n’apparaît dans aucun guide français, la chose existe en page 105 de ce précieux ouvrage. Anna-Anna s’y prenait de la même manière que Marie M., bien qu’elle ajoutait à la farce de viande « 3 poignées de riz à la créole - 14 minutes dans beaucoup d’eau bouillante ». La suite ne varie pas sauf au final puisque cette brave femme conseille de cuire ces pigeons déguisés à la cocotte « pendant 40 minutes, à couvert, en ajoutant un peu d’eau, de vin blanc ou de Madère. Poivrer. « Au moment de servir, ajouter 70 g de crème épaisse dans la sauce. Mélanger. Chauffer. Laisser bouillir 1 seconde. Poser les pigeons sur un plat chaud. Servir très chaud ». Edouard de Pomiane, Carnet d’Anna , Editions Calmann-Lévy. |
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Il est toqué, c't'oeuf ! | |
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 C G.Bouquillon |
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