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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisitésémission n°26 du mercredi 28 novembre 2007
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Soupe au corbeau |  |
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| La légende veut, qu’en pays Orléanais notamment, l’on pratiqua jadis la soupe au corbeau. C’est simple. Faire bouillir l’eau, y ajouter le corbeau et une pierre. Quand la pierre est cuite, la soupe l’est aussi.
Ce bouillon de corbeau fut longuement pratiqué mais avec de jeunes corbeaux qu’il s’agissait de dénicher. En Auvergne, cette soupe était liée à la farine et épaulée, avant service, d’un jet de rhum. En Pays angevin, la chose était aussi pratiquée, notamment, semble-t-il, par le père d’Eugénie Grandet. « Je vais dire à Cornoiller de me tuer des corbeaux. Ce gibier-là donne le meilleur bouillon de la terre », lui fait en tout cas dire Honoré de Balzac. |
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Soupe à la tortue ou à la tête de veau | |
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| Dans un petit manuel de cuisine offert au tout début du siècle dernier à ses
meilleurs clients par la Compagnie Française des Chocolats et des Thés, on trouve cette étonnante recette de soupe à la tortue qui précise, en préambule que la bonne tortue comestible étant fort rare sur les marchés, on fait généralement cette soupe avec de la tête de veau. « Prendre une moitié de tête, faire cuire à demi dans de l’eau et du sel. Couper en petits dés. Ajouter du maigre de jambon et des champignons coupés de même. Poivre et muscade râpée. Faire revenir tout cela dans du beurre, retirer du feu. Mêler à un roux hors du feu. Remettre au feu et joindre de l’eau pour obtenir une soupe épaisse. Laisser bouillir deux heures environ avec persil, thym, laurier, oignons piqués de clous de girofle. Ajouter à volonté poivre de Cayenne, vin de Madère et jus de viande. Servir le tout après avoir retiré le bouquet et les oignons. Ce potage a beaucoup de montant. Servir bouillant » |
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Sauter au beurre, bien sûr ! | |
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 Copyright Gilles Bouquillon |
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De vert velours... | |
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 Le velouté de cresson de Georges Camuzet(Copyright Alira) - Restaurant "L'air de famille" à Toulouse. Prévoir plusieurs belles poignées de cresson. Ôter les queues. Blanchir les feuilles puis les rafraîchir à l'eau glacée. Mixer ces feuilles trempées dans un bouillon de poule, si possible au thermomix, pour obtenir une émulsion idéale. Ajouter une noisette de beurre, sel, poivre. Bien que, par définition, un velouté soit une soupe liée avec un jaune d'œuf, c'est inutile dans ce cas de lier ce velouté au jaune d'œuf: Il sera parfait comme ça ! |
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Ortie soit qui mal y pense | |
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 La soupe d'orties de Jean-Pierre Delsol(Copyright G. Bouquilon) - Restaurant "Le club" à Garidech (31) Pour 4 amis, faire revenir un oignon émincé et des lardons fumés dans un fait-tout. Rajouter un bon kilo de pointes de feuilles d'orties les plus jeunes possibles. Faire suer le tout gentiment. mouiller ensuite avec un fond de volaille (à défaut un cube) et rajouter 2 ou 3 pommes de terre coupées en grosses rondelles. Laisser partir à ébullition calme environ 15 minutes. Sortir du feu, mixer, passer le tout au Chinois. Reprendre la soupe au fait-tout et crémer légèrement en rajoutant si possible quelques escargots qui auront été fatigués au gros sel plusieurs jours puis saisis à la poêle. |
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Ah des croûtons ! | |
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 © Copyright Gilles Bouquillon |
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Gens de Noé: Valentin F. | |
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 Sans oublier le pain, pour "souper" le potage C: Gilles Bouquillon |
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Autre potage russe | |
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| Pour coller encore plus près à la tradition russe, on peut rajouter, après le passage au tamis, des oignons émincés colorés au beurre et remplacer l'oseille par des dés de betterave cuite. Il est possible aussi de faire cuire, en même temps que les haricots et les pommes de terre, 150gr de chou rouge. Quelques graines de carvi seraient les bienvenues également !
L'épicier masqué. |
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La soupe à l'oignon de Jean-Claude | |
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 « Dans la soupe à l'oignon, l'idéal, c'est de rajouter des rondelles d’os à moelle qu'on fait couper par le boucher, et un peu d’estragon. C'est super ! » explique gentiment Jean-Claude Plazzotta(Copyright G. Bouquillon) (Restaurant « Au pois gourmand »-Toulouse). |
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La soupe à l'oignon de Stéphane Tournié | |
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 « Pour la soupe à l'oignon, attention de ne pas oublier l’ail, le thym, et le laurier» explique volontiers Stéphane Tournié (Copyright G. Bouquillon) depuis son restaurant toulousain des « Jardins de l’Opéra ». Et le pianiste de préciser qu'«à l’époque, après les bringues et avant de se coucher, nous les jeunes, nous pratiquions la soupe à l'oignon comme tout le monde, mais avec des œufs poêlés par dessus, pour donner ce consistant qui aide mieux l’alcool à passer. Que c’était bon ! ». |
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La soupe à l'oignon d'Alexandre | |
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| Dans son « Dictionnaire de cuisine »(Ed. 10/18), à propos de la légendaire soupe à l'oignon, Alexandre Dumas conseille de faire frire, d’abord, des croûtons « dans du bon beurre» avant d'y adjoindre le précieux bulbe puis l'eau, pour une « très longue cuisson » . Les temps changent et désormais, n'en déplaise au père des « Mousquetaires » qui, dit-on, « puaient de la gueule », la plupart des grands chefs français préfèrent hâter la chose en faisant gratiner au four, quitte à brusquer les saveurs. Et encore ! Quand ils osent encore mettre la dite soupe sur leur carte sans l'avoir molécularisée au préalable. Pauvre soupe ! | ||||
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La soupe à l'oignon de Daniel | |
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| Du haut de sa table étoilée, « Ô saveurs », à Rouffiac-Tolosan, Daniel Gonzalez(Copyright Aliera) a su rester plus que bienveillant avec l'oignon : « Même la soupoe à l'oignon est une chose formidable. Petit conseil: mettez une pincée de farine sur les oignons roussis, et remplacez l’eau par un bouillon de volaille, au pire un bouillon-cube. Rajouter au final un peu d’orties ciselées, ça donne un petit goût extra ». | ||||
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La soupe à l'oignon de Mo | |
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 « Il ne faut pas hésiter à parfumer légèrement la soupe à l'oignon », conseille volontiers Mo Bachir (Copyright Aliera), du restaurant « Le manoir du prince » à Portet-sur-Garonne ». On peut essayer des tas de choses, à condition d'avoir la main légère pour ne pas tuer le goût de l'oignon si fabuleux. Et au final, par exemple, on peut ajouter une lichette de porto ou de banyuls, pour lui donner une autre dimension ». |
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bisLa soupe à l'oignon de Daniel | |
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 Du haut de sa table étoilée, « Ô saveurs », à Rouffiac-Tolosan, Daniel Gonzalez(Copyright Aliera) a su rester plus que bienveillant avec l'oignon : « Même la soupoe à l'oignon est une chose formidable. Petit conseil: mettez une pincée de farine sur les oignons roussis, et remplacez l’eau par un bouillon de volaille, au pire un bouillon-cube. Rajouter au final un peu d’orties ciselées, ça donne un petit goût extra ». |
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Haricots, flageolets ? Seul le chat savait ! | |
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 C:Gilles Bouquillon |
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potage russe ou soupe chinoise | |
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 La soupe chinoise de madame Yu Hui (Copyright Aliera) et Monsieur Chan Wafong- Restaurant "le Tsin Tao"/"L'ile verte", rue des Fontaines. Toulouse "En Chine, les vertues médicinales de cette soupe sont légendaires, vous diront les deux phares lumineux et rieurs de cette formidable adresse gourmande et exotique à Toulouse. Cette soupe est réputée renforcer les défenses immunitaires et retarder le vieillissement. On la consomme surtout en hiver. A base de carcasses de poulet ou d'os de porc, il faut ensuite ajouter dans cette soupe les 10 plantes médicinales de référence : Angelica sinensis, racine d'astragale, astrotylis lancez form alyrate sojust val, radix codonopsis pilosulae, réglisse, racine de pivoire de Chine, rehmannia glutinosa, canelle, chinaroot et cnidium. On y rajoute aussi du goji, des dattes chinoises et du gingembre" |
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