cuisinesretrouvees.com
Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités du mercredi 9 avril 2008
 |
 |
 |
Plus amusante à la vue qu'en bouche |  |
 |
| « C’est vraiment de la cuisine d’après guerre. Il s’agissait à l'époque de faire rire des invités ou des enfants avec peu d’ingrédients. Cette recette, en plus, je la trouve un tantinet sexuel, mais passons ! Il n’empêche qu’elle doit être plus amusante, cette oronge, à la vue qu’en bouche. Et pour la présentation, c’est drôlement chiadé, en plus.
Cela me fait penser à un bouquin de cuisine que l’on avait dans toutes les écoles hôtelières. Il s’appelait le « Pélaprat », ou un nom comme cela. Avec lui, aucune fantaisie possible. Il s’agissait plutôt de refaire les fantaisies des auteurs, dans les moindres détails. Il n’empêche que c’est sans doute la meilleur formation pour devenir cuisinier à son tour, pour pouvoir inventer, poser sur sa marque sur des plats ou des produits tout en ne franchissant pas certaines barrières du ridicule». Eugénio Valéra, restaurant « Le marin d’eau douce », Ramonville (31). |
||||
 |
 |
|||
|
|
Pas confondre l'oronge, le champignon, et l'orange, le fruit ! | |
|
 Copyright Eric Cabanis |
||||
|
|
|||
|
|
Vraie ou fausse oronge | |
|
| « Oronge est le nom usuel de l’amanite des Césars surnommée aussi Roi des champignons. Considéré comme l’un des meilleurs champignons comestibles depuis l’Antiquité. Son chapeau est jaune-orangé. Ses lames et son pied son jaunes dorés.
Ne pas confondre avec la fausse oronge dont le chapeau est rouge, parsemé d’écailles blanches. Surnommée amanite tue-mouche, la fausse oronge est vénéneuse ». Dictionnaire Gastronomique Larousse |
||||
|
|
|||
|
|
Ne pas confondre aussi oronges et champignons de Paris. c'est pas le même goût ! | |
|
 Copyright G. Bouquillon |
||||
|
|
|||
|
|
Dans la famille chicorée | |
|
| Jouons un peu avec cette chicorée que Marie M. utilise pour décorer son oronge. Dans la famille chicorée, je voudrais…
La scarole ! Bonne pioche. L’endive ! Bonne pioche. La frisée ! Bonne pioche. La trévise ! Bonne pioche. La chicorée à café ! Bonne pioche. Le pain-de-sucre ! Bonne pioche. La chicorée en rosette ! Bonne pioche. Famille ! |
||||
|
|
|||
|
|
Les endives de Colette | |
|
| Colette, l’écrivain, n’acceptait de manger de l’endive, cousine germaine de la chicorée que Marie M. utilise pour draper son oronge, qu’à peine poêlée puis escortée de râpures de truffes.
Comme elle, passez vos tronçons d’endives à la poêle à peine 2 minutes, à feu moyen. Eteignez le feu, jetez vos râpures et couvrez aussitôt. Comptez jusqu’à 60, le temps de préparer une vinaigrette au fond du saladier. Jetez dessus vos endives truffées et passez aussitôt à table. Tout le monde doit être servi avant d’avoir pu compter jusqu’à 60 . |
||||
|
|
|||
|
|
Vertus de la chicorée | |
|
| S’il vous reste un peu de chicorée après avoir décoré le pied de votre fausse oronge, n’hésitez pas à vous fabriquer un purgatif idéal.
Dans une casserole, faites revenir au beurre de la chicorée avec des tronçons de vert de poireau que vous hésitiez à jeter. Mouiller à l’eau, chauffer 10 minutes encore. Mixer et boire un verre de ce breuvage en guise d’apéritif avant chaque repas. Poursuivre ce traitement aimable durant 10 jours. Idéal pour un grand nettoyage d’été. |
||||
|
|
|||
|
|
Variations sur la chicorée | |
|
| A propos des salades décoratives de Marie M., Jean-Claude Plazzotta, restaurant "Au pois gourmand" à Toulouse- Copyrighnt G. Bouqillon) vous dira qu’en salade, la chicorée se marie très bien avec des fromages de chèvres très secs que l’on râpe par-dessus. On peut aussi la poêler avec des pommes sauvages bien acides qu’on trouve dans la montagne.
Dans du beurre, on fait revenir des lanières de lard avec des oignons hachés très fins, les pommes en tout petits dés et la chicorée hachée grossièrement, elle. On touille 2 à 3 minutes et on ajoute un bon verre de vin blanc moelleux ou, à défaut, un blanc sec mélangé à du miel de montagne. A côté, on poêle du foie d’agneau, de veau ou de canard et on le sert sur la chicorée. La douceur et l’amertume vont se faire des calins d’enfer dans l’assiette. |
||||
|
|
|||
|
|
bisvariations sur la chicorée | |
|
 A propos des salades décoratives de Marie M., Jean-Claude Plazzotta, restaurant "Au pois gourmand" à Toulouse- Copyrighnt G. Bouqillon) vous dira qu’en salade, la chicorée se marie très bien avec des fromages de chèvres très secs que l’on râpe par-dessus. On peut aussi la poêler avec des pommes sauvages bien acides qu’on trouve dans la montagne. Dans du beurre, on fait revenir des lanières de lard avec des oignons hachés très fins, les pommes en tout petits dés et la chicorée hachée grossièrement, elle. On touille 2 à 3 minutes et on ajoute un bon verre de vin blanc moelleux ou, à défaut, un blanc sec mélangé à du miel de montagne. A côté, on poêle du foie d’agneau, de veau ou de canard et on le sert sur la chicorée. La douceur et l’amertume vont se faire des calins d’enfer dans l’assiette. |
||||
|
|
|||
|
|
Terrine, truites et chicorée | |
|
| Autre solution préconisée par un grand restaurateur sur Sud-Ouest pour utiliser vos restes de chicorées qui n’auront pas décoré le pied de l’oronge de Marie M. Prendre 4 truites de montagne, les cuire à la vapeur jusqu’à ce que les chairs se détachent. Ecraser ces chairs à la fourchette avec un peu de jambon haché ou de poisson fumé pour relever les goûts. On ajoute 150 grammes de beurre ramolli, sel, poivre, un jus de citron.
A côté, blanchir à l’eau bouillante une dizaine de grosses feuilles de chicorée. En utiliser la moitié pour tapisser le fond et les bords d’une verrine. Installer les chairs au milieu, recouvrir avec le reste de feuilles et mettre le tout au frigo au moins 1 heure. On peut servir cette terrine avec de la chicorée fraîche et si possible des fleurs de chicorée si on a la chance de trouver des jeunes pousses. |
||||
|
|
|||
|
|
Prévoir "6 oeufs durs" | |
|
 Copyright G. Bouquillon |
||||
|
|
|||
|
|
Chicorée et chocolat | |
|
| Pas question de jeter la chicorée non utilisée aux pieds des fausses oronges.
Pourquoi ne pas transformer ces restes en dessert sur les conseils d’un amical conseiller technique du site cuisinesretrouvees.com. Faire une purée de chicorée en réduisant les feuilles au beurre puis à l’eau. A côté, vous faire fondre 150 grammes de chocolat bien noir. Ne jamais faire cuire le chocolat au dessus de 40%, soit la température maximum du corps. Au delà, selon ce spécialiste, le chocolat meurt en devenant amer. Battre 4 jaunes d’œufs avec un peu de sucre et 80 grammes de farine. Mélanger avec la purée de chicorée tiède et le chocolat. Battre en neige les blancs d’œufs. Mélanger tout cela bien doucement et faire cuire à four moyen, donc jusqu’à ce que la lame d’un couteau en ressorte sèche. |
||||
|
|
|||
|
|
Scientifiques œufs durs | |
|
| A propos d’œufs durs, le professeur Jean Matricon, professeur de physique et pourfendeur insatiable de secrets de casseroles, explique volontiers que
« si le blanc d’œuf se coagule plus vite que le jaune, c’est d’abord parce que le blanc se trouve à l’extérieur. En absorbant en premier la chaleur, il ralentit donc la progression de celle-ci vers le jaune. Mais aussi et surtout parce que l’ovalbumine, protéine assurant la coagulation de l’œuf, se trouve en plus grande quantité dans le blanc que dans le jaune. Du coup, le blanc coagule aux environs de 65-68° tandis que le jaune restera fluide jusqu’à 75° ». |
||||
|
|
|||
|
|
Et vous ? | |
|
| Vous pouvez nous envoyer votre commentaire par mail en cliquant ici ! | ||||
|
|
|||
amanite des césars • endives • oeufs • champignons • tomates • champignon • cabanis • Jean Matricon • orange • chocolat • truite • terrine • Jean Claude Plazzotta • frisée • scarole • trévise • Colette • endive • oronge • Eugénio Valéra • chicorée • laitue • tomate • œuf
