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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités du mercredi 9 avril 2008
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Plus craquants et plus moelleux |  |
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 « Je fais souvent des gnocchis, mais différemment puisque je les fris au lieu de les cuire à l’eau. Du coup, ils seront plus craquants dehors et plus moelleux dedans. Et pour accentuer ce contraste que j’adore, juste après les avoir façonnés, je les passe au congélateur et je les fais frire directement à la sortie du congélateur, à la demande. Ce sera encore plus tendre dedans. Et puis, au lieu du fromage, je ferais une petite crème. On part avec des jaunes d’œufs, du sel et un soupçon de sucre pour bien blanchir les œufs. On rajoute du lait et on cuit à petit feu en tournant toujours, jusqu’à ce que ça nappe, c'est-à-dire que la crème prenne. Pour vérifier, il faut passer son doigt sur la cuiller en bois de temps en temps. Si les deux rives du sillon ne se rejoignent pas, c’est que c’est nappé. On éteint, on ajoute de l’emmental râpé et l’on passe le tout à la turbine si possible avant de verser sur les gnocchis tout chauds.» Mo Bachir (Copyright Aliera), restaurant « Le manoir du prince", Portet-sur-Garonne. |
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Bien aérien, le gnocchi, pour éviter l'estouffat ! | |
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 Copyright Eric Cabanis |
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Changement de sauce | |
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| « Ma grand-mère faisait très souvent des plats comme celui-ci, mais elle n’appelait pas ça des gnocchis.
A la maison, on appelait ça des klouski. C’est un nom polonais, comme elle. Petite différence aussi, c’était à base de pommes de terre. Le dimanche, elle les servait en les posant sur une choucroute, bien garnie, puisque c’était dimanche. On s’amusait à rouler ces kouski dans de la charcuterie. Par ailleurs, je ne suis pas tout à fait d’accord avec la sauce béarnaise de Marie M. En guise de sauce, je partirais plutôt sur quelque chose d’un peu plus acide, d’un peu plus aigrelet. Par exemple, puisque depuis la guerre, on a inventé le mixer, je partirais bien sur une réduction de vinaigre de cidre et de cerfeuil. Un bon coup de crème par-dessus, un coup de mixer et on couche cette émulsion tiède sur ces gnocchis très chaud. Parfait ». Eugénio Valéra, Restaurant « Le marin d’eau douce », Ramonville (31). |
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Ne pas confondre gnocchis et raviolis | |
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 C:Gilles Bouquillon |
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Scientifiques gnocchis | |
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| Comme les raviolis, les gnocchis trempés dans de l’eau bouillante plongeront d’abord au fond puis remonteront à la surface.
« La raison est simple, explique Jean Matricon, professeur de physique et pourfendeur de mystères culinaires. En chauffant, les bulles d’air enfermées dans la pâte vont se dilater, donc augmenter de volume. C’est la poussée d’Archimède qui va alors faire remonter ces gnocchis à la surface de l’eau ». |
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Pas de chou, même fleur, dans la pâte à choux | |
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 C:Gilles Bouquillon |
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Quel fromage pour les gnocchis ? | |
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 Copyright Florence Grimm |
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"60 g de beurre", clarifié absolument ! | |
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 "Pour un décongélation idéale, trempez votre produit surgelé dans de l'eau à 15° et prévoyez beaucoup d'eau, pour assurer le choc thermique. Comme pour les pâtes, la quantité d'eau est une exigence absolu" dixit Marc Foucher, cuisinier-conseil de DAVIGEL. Il faut croire cet homme qui a été Meilleur Ouvrier de France (MOF) et qui porte la rare boucle d'oreille des "compagnons finis". L'élite de la haute cuisine française! "Et si vous avez peur que votre eau du robinet soit trop chlorée, ajoutez une pointe d'acide dans votre eau de décongélation. A 3% par exemple. Le passage de l'alcalin à l'acide va être parfait" |
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