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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisitésémission n°22 du mercredi 28 novembre 2007
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Et faire monter les blancs |  |
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 Jean-Claude Plazzotta, Restaurant «Au pois gourmand », à Toulouse. Copyright Gilles Bouquillon « C’est important de ne remplir le moule qu’aux trois-quarts. Le gonflement prendra le dernier quart de place même si l’on a pas monté les blancs. Et surtout, comme avec tout ce qui monte, ne pas ouvrir le four pendant la cuisson. Quand même, même là, j’aurais un peu fouetté les blancs. Même pour les omelettes, je monte mes blancs séparément. Ca prend quelques secondes, ça salit un bol, d’accord, mais l’omelette sera plus souple, plus baveuse, plus aérienne ensuite ». |
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"1 zeste de citron", ou bien d'orange | |
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 Copyright Eric Cabanis |
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Gâteau toulousun | |
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| Gâteau toulousain (1)
6 œufs, 6 tasses à café de farine, 6 tasses à café de sucre, amandes hachées, anis ou oranger. Faire la fontaine dans la farine et y verser les œufs battus, puis le sucre. Parfumer. Ajouter ensuite des amandes mondées et hachées : une ou deux poignées, et verser dans une tourtière huilée. Décorer le dessus de quelques amandes entières et enfourner à chaleur douce. Huguette Couffignal - La cuisine des pays d’Oc - Solar 1976 |
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Gâteau toulousdeux | |
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| Gâteau toulousain (2)
6 œufs, 6 tasses à café de farine de froment, 6 tasses de sucre pulvérisé. -Mettre la farine dans un plat profond et pratiquer une cavité dans sa partie centrale. Battre légèrement les œufs dans un autre plat, saler, parfumer à volonté (citron, bergamote, vanilline, etc...) et ajouter le sucre en agitant. -Verser ce dernier mélange dans la cavité de la farine et faire une pâte bien homogène dans laquelle il est bon d’ajouter des amandes mondées et coupées en menus morceaux. -Vider le tout dans un moule plat beurré et huilé et dont les bords n’aient pas plus de 3 cm de hauteur. Placer quelques amandes entières mondées, au dessus, et mettre au four moyennement chauffé. Robert J. Courtine - La vraie cuisine française - Marabout 1953 |
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Gâteau Touloustrois | |
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| Gâteau de Toulouse (3)
Mettez ensemble dans une terrine 6 blancs d'œufs, un verre de rhum et 250 grammes de sucre tamisé ; travaillez le tout jusqu’à parfait mélange ; ajoutez-y alors 120 grammes de cédrat haché finement et 375 grammes d’amandes douces mondées également ; hachez, finissez votre mélange ; versez votre appareil dans un moule à flan foncé de pâte brisée ; masquez le fond avec une bonne marmelade d’abricots, et faites cuire au four à température modérée. Ensuite glacez ce gâteau au rhum. Audot, Grandi et Motton - La pâtissière de la campagne et de la ville, Librairie Audot, Paris, 1885 (1ère éd. 1818). |
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"travailler ensemble le beurre ramolli" | |
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 Copyright Gilles bouquillon |
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Quatre-quarts et quatre figues. | |
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| Les figues gratinées de Yannick Delpech – Restaurant “L'amphytrion” à Toulouse.
A la saison, se procurer des figues fraîches. Oter le chapeau, farcir avec une crème d'amandes. Rajouter quelques grains de raisin frais, reposer le chapeau et grâtiner l'ensemble au four quelques minutes. |
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"faire cuire à four modéré" | |
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 copyright Aliera |
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Et vous ? | |
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