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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisitésémission n°22 du mercredi 28 novembre 2007
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Endives au jambon |  |
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| « Cuire les endives à l’étuvée. Préparer une béchamel très réduite et l’additionner de gruyère. Beurrer un plat à gratin.
Égoutter les endives, les enrouler séparément dans des tranches de jambon de Paris, les ranger côte à côte dans le plat. Les napper de béchamel bouillante; parsemer de gruyère râpé et de noisettes de beurre. Mettre au four préchauffé à 275° » Dictionnaire gastronomique Larousse. |
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Et avec, un ragoût de foie gras ? | |
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| Ragoût de foie d'oie Evelyne Baylet
A feu vif dans cassole, 1 verre d'eau et un foie d'oie. + I gousse d'ail entière, oignon en quartiers, 2 branches de persil. S-P. Couvrir et doucement au coin du fourneau. Faire fondre un peu de graisse d'oie, tomber "bonne quantité" d'échalottes hachées. Mouiller de blanquette de Limoux, réduire. Egoutter le foie gras, le couper en tranches épaisses sur un plat chaud. Napper du roux brûlant. R.J Courtine Cuisine des terroirs |
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Cuisson lente pour l’endive | |
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| « On peut parfumer l’eau de cuisson avec des écorces d’orange et de la badiane et finir par l’ajout d’un jus d’orange pour lui ôter son amertume et lui donner un petit côté sirupeux.
La cuisson de l’endive doit être lente et se faire dans très peu d’eau, l’idéal reste le braisage. J’aime aussi préparer des veloutés d’endives en caramélisant au préalable les endives coupées en deux puis en les déglaçant au Noilly Prat puis au vin blanc. Cuire le tout avec un bouillon de volaille et de la crème avant le mixage final». Isabelle Auguy, restauratrice à Laguiole, le « Grand Hôtel Auguy ». |
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Pas de gratin sans fromage ! | |
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 Copyright Gilles Bouquillon |
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Tante Marie et Marie M. | |
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| Tante Marie conseille de blanchir les endives à l’eau bouillante en ajoutant un peu de citron dans l’eau pour qu’elles restent bien blanches et pour ôter un peu de l’amertume.
La suite de sa recette est similaire mis à part le fait qu’elle ne prévoit que 20 minutes de cuisson. Ni Marie M. ni Tante Marie ne précise la température du four. Chacune a sans doute raison. En revanche, pour enrichir la chose, Tante Marie conseille aussi de rouler les endives dans une tranche de jambon avant l’enfournage et précise qu’on peut réaliser le même plat avec des poireaux. Expérience faite, même le fenouil est idéal. Tante Marie, Cuisine traditionnelle, Ed.Taride. |
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Avec des trompettes de la mort | |
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| « Votre Marie M. a bien raison de blanchir les endives à l’eau farineuse. Elles seront moins amères. Ne pas oublier aussi d’enlever le cœur.
Pour sa deuxième version, j’ajouterais bien des trompettes de la mort, même séchées. Vous les trempez dans un peu peu de porto ou n’importe quel autre vin cuit. Et surtout, vous gardez le jus de ce trempage. Il vous servira le lendemain pour déglacer une viande. Ce sera impeccable ». Jean-Claude Plazzotta, «Le pois gourmand », à Toulouse. |
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Envie de vieux livres gourmands ? | |
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Embeurrée d'endives "Printemps d'Arleux" | |
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| Recette d'inter-saison entre les dernières endives et les premiers aillets !
Mettre en casserole endives tronçonnées (sans le coeur) et beurre salé, 4/5 - 1/5 et aillets émincés fin, laisser partir à feu moyen, couvert d'un papier cuisson, en brassant régulièrement, goûter et, si besoin, équilibrer en citronnant et en sucrant, ajouter une belle tombée de baies de genièvre concassées au moment. Une tombée de chicorée liquide est envisageable ! Réduire le feu et laisser compoter. Recette Bernard Pichetto, mars 2009 |
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"1/2 l. de lait" | |
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 Copyright Aliera |
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une lichette de jambon, pour escorter l'endive ? | |
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 Copyright Aliera |
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